Getränk
Matcha-Ananas-Kokos-Cooler: warum frische Ananas anders reagiert als die Dose
Ein alkoholfreier Matcha-Ananas-Kokos-Cooler besteht aus Ananas, Kokosmilch oder Kokoswasser und Matcha über Eis. Der Name lehnt sich an bekannte tropische Cocktails an, kommt hier aber vollständig ohne Alkohol aus. Wichtig für die Zubereitung ist ein Punkt, der beim Mixen mit Milchprodukten häufig übersehen wird: Frische Ananas enthält ein eiweißspaltendes Enzym, das sich anders verhält als Ananas aus der Dose.
Bromelain: das Enzym in frischer Ananas
Bromelain ist laut Wikipedia eine Mischung eiweißspaltender Enzyme, die 1957 erstmals aus der Ananaspflanze isoliert wurde. Es steckt sowohl in der Frucht als auch in der Pflanze selbst. Weil es Eiweiß aufspaltet, kann frische Ananas milcheiweißhaltige Zutaten wie Joghurt oder Skyr innerhalb weniger Minuten dünnflüssiger und leicht bitter werden lassen, wenn beides längere Zeit zusammensteht. Aus der Dose entfällt dieser Effekt, weil das Erhitzen beim Konservieren die Enzyme zerstört.
Warum Erhitzen das Enzym stoppt
Nach Angaben der englischsprachigen Wikipedia bleibt Bromelain bei 40 Grad nahezu vollständig aktiv, bei 50 Grad sind es noch rund 83 Prozent. Beim Kochen oder Pasteurisieren, wie es bei Dosenware üblich ist, wird das Enzym vollständig zerstört. Praktisch bedeutet das: Gekochte oder aus der Dose stammende Ananas verhält sich in Cremes, Joghurt oder Gelatine-Desserts unproblematisch, während frische, rohe Ananas dort empfindlich reagieren kann.
Reife Ananas erkennen
Eine reife Ananas riecht am Ansatz der Blätter süßlich statt fruchtlos, und ein Blatt aus der Mitte der Krone lässt sich mit leichtem Zug herausziehen. Die Schale sollte gleichmäßig goldgelb bis grünlich-gelb sein, ohne braune, weiche Druckstellen. Eine unreife, grüne Ananas ist saurer und enthält tendenziell mehr aktives Bromelain als eine vollreife Frucht, weil der Enzymgehalt mit fortschreitender Reife etwas abnimmt – ein zusätzlicher Grund, für dieses Rezept möglichst reife Früchte zu verwenden.
Das Rezept für ein Glas
100 Gramm frische Ananas schälen, entkernen und pürieren, oder ersatzweise 100 Milliliter Ananassaft verwenden. 100 Milliliter Kokosmilch aus der gut geschüttelten Dose dazugeben, für eine leichtere Version stattdessen 150 Milliliter Kokoswasser. 2 Gramm Matcha durch ein feines Sieb in eine Schale geben, 40 Milliliter Wasser mit 75 bis 80 Grad angießen und mit dem Chasen glattschlagen. Ein Glas mit Eiswürfeln füllen, Ananas-Kokos-Mischung einfüllen, den Matcha zuletzt langsam darübergießen.
Warum dieser Cooler sofort getrunken werden sollte
Kokosmilch enthält mit rund 2 Gramm Eiweiß je 100 Milliliter deutlich weniger Milcheiweiß als Kuhmilch oder Joghurt, weshalb ein sichtbares Ausflocken durch das Bromelain in diesem Rezept unwahrscheinlich ist. Trotzdem gilt: Wer den Cooler mit einem Klecks Joghurt oder Skyr obenauf garniert, sollte ihn zeitnah servieren und nicht Stunden im Kühlschrank stehen lassen, weil sich das Enzym gerade dort deutlicher bemerkbar macht als in der reinen Kokosbasis.
Zwei Varianten: cremig oder leicht
Mit Kokosmilch wird der Cooler dicht und cremig, ähnlich einer alkoholfreien Piña Colada. Mit Kokoswasser bleibt er dünnflüssiger und klarer, dafür weniger süß im Mundgefühl, weil das Fett der Kokosmilch fehlt. Wer beides mag, mischt beide Kokosprodukte im Verhältnis eins zu eins, etwa 75 Milliliter Kokosmilch und 75 Milliliter Kokoswasser statt einer festen Menge des einen Produkts.
Reste aus der Kokosmilchdose verwerten
Eine handelsübliche Dose Kokosmilch fasst meist 400 Milliliter, für dieses Rezept werden aber nur 100 Milliliter benötigt. Der Rest hält sich luftdicht verschlossen 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und eignet sich für ein zweites Glas dieses Coolers am Folgetag oder für andere Rezepte dieser Seite, die ebenfalls mit Kokosmilch arbeiten. Zum Portionieren vor dem Kühlen kurz durchrühren, weil sich das Kokosfett sonst als feste Schicht oben absetzt.
Ananas richtig schälen und entkernen
Für 100 Gramm verwertbares Fruchtfleisch die Ananas zunächst Krone und Boden abschneiden, dann die Schale in dicken Streifen von oben nach unten abtrennen. Die kleinen braunen Punkte, die nach dem Schälen zurückbleiben, lassen sich mit der Spitze eines kleinen Messers schräg herausstechen. Den harten, holzigen Strunk in der Mitte vor dem Pürieren entfernen, da er kaum Saft, dafür aber unangenehme Fasern liefert, die im fertigen Cooler stören würden.
Kokosmilch schütteln statt trennen lassen
Kokosmilch aus der Dose trennt sich beim Lagern häufig in eine feste, weiße Schicht oben und eine dünnere Flüssigkeit darunter. Vor dem Öffnen die ungeöffnete Dose kräftig schütteln oder, falls sich das Fett bereits abgesetzt hat, den Inhalt in einem Topf kurz handwarm erwärmen und verrühren, bis eine gleichmäßige Flüssigkeit entsteht. Nur eine gut verrührte Kokosmilch ergibt im Cooler die gewünschte cremige, gleichmäßige Textur statt fettiger Klümpchen an der Oberfläche.
Ananassaft als schnelle Alternative
Wenn keine frische Frucht zur Hand ist, ersetzt 100 Milliliter naturtrüber Ananassaft aus der Flasche das frische Fruchtfleisch vollständig. Da industriell abgefüllter Saft in aller Regel pasteurisiert wird, ist das Bromelain darin bereits inaktiv, weshalb bei dieser Variante keine der zuvor beschriebenen Vorsichtsmaßnahmen für frische Ananas nötig sind. Geschmacklich fällt der Saft milder und weniger frisch aus als frisch püriertes Fruchtfleisch, dafür ist die Zubereitung schneller und das Ergebnis gleichbleibender.
Woher die Ananas im deutschen Handel meist kommt
Die im deutschen Einzelhandel übliche Ananas stammt größtenteils aus Costa Rica, das zu den weltweit größten Anbau- und Exportländern der Frucht zählt, daneben spielen auch Ecuador und einzelne afrikanische Anbauländer eine Rolle. Anders als saisonale heimische Früchte ist Ananas dadurch ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar, weil die Erntezeiten je nach Anbauregion über das Jahr verteilt sind. Für dieses Rezept bedeutet das: Frische Ananas lässt sich zu jeder Jahreszeit besorgen, ohne dass wie bei Kirschen oder Beeren eine bestimmte Saison abgewartet werden muss.
Für eine Runde mit mehreren Gläsern
Für vier Gläser 400 Gramm Ananas pürieren, mit 400 Millilitern Kokosmilch verrühren und in einer Karaffe mit Eis bereitstellen. Auch hier wird der Matcha für jedes Glas einzeln aus 2 Gramm Pulver und 40 Millilitern Wasser frisch aufgeschlagen und erst beim Servieren darübergegeben, damit jede Person ihre eigene sichtbare grüne Schicht bekommt, statt eine bereits fertig gemischte Karaffe einzuschenken.
Was eine Dose für dieses Rezept hergibt
Eine 30-Gramm-Dose MATCHASHOCK Bio Matcha kostet 25,00 Euro, Grundpreis 833,33 Euro je Kilogramm, bei 2 Dosen 46,00 Euro (766,67 Euro je Kilogramm), bei 3 Dosen 63,00 Euro (700,00 Euro je Kilogramm) und bei 6 Dosen 108,00 Euro (600,00 Euro je Kilogramm). Bei 2 Gramm je Glas reicht eine Dose für rund 15 Cooler dieser Art, die Ananas und die Kokosmilch beziehungsweise das Kokoswasser kommen mit den üblichen Preisen aus dem Kühlregal oder der Obstabteilung dazu.
Quellen
- Wikipedia, Bromelain: eiweißspaltende Enzymmischung aus der Ananaspflanze, Wirkung auf Gelatine bei frischer Frucht, keine Wirkung bei erhitzter oder Dosen-Ananas wegen Denaturierung durch Hitze ↗
- Wikipedia (englisch), Bromelain: Enzymaktivität bei 40 Grad nahezu vollständig erhalten, bei 50 Grad noch rund 83 Prozent, vollständige Zerstörung durch Kochen und Konservieren ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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