Matcha-Canelés: außen Karamell, innen weich

Zutaten

• • 500 ml Vollmilch
• • 50 g Butter
• • 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillepaste
• • 100 g Weizenmehl Type 405
• • 10 g (5 TL) MATCHASHOCK Bio Matcha
• • 200 g Zucker
• • 1 Prise Salz
• • 2 Eier (Größe M)
• • 2 Eigelb (Größe M)
• • 30 ml brauner Rum
• • 25 g weiche Butter für die Formen

Zubereitung

1. Milch, 50 g Butter und das ausgekratzte Vanillemark (oder die Vanillepaste) in einem Topf auf etwa 80 °C erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Milch darf nicht kochen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten stehen lassen, bis sie handwarm ist. In dieser Zeit wiegst du die trockenen Zutaten ab und verquirlst die Eier, die Milch kühlt also nebenher ab.
2. Mehl, die 10 g Matcha, Zucker und Salz zusammen in eine große Schüssel sieben und vermischen. Gegen 500 ml Milch, Vanille und Rum braucht es diese Menge, damit der Matcha im fertigen Canelé überhaupt schmeckbar bleibt. Grün wird das Gebäck davon nicht: Nach knapp einer Stunde bei 220 und 180 °C geht die Farbe ins Braungrüne, der Matcha bleibt als herbe Note gegen Karamell und Rum. Eier und Eigelb in einer zweiten Schüssel nur kurz verquirlen, nicht schaumig schlagen – Luft im Teig treibt die Canelés im Ofen aus der Form.
3. Die handwarme Milch in drei Portionen mit dem Schneebesen unter die Mehlmischung rühren, bis der Teig glatt und sehr dünnflüssig ist. Die verquirlten Eier und den Rum unterrühren, den Teig durch ein feines Sieb in eine Kanne gießen und abgedeckt mindestens 24, besser 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese Ruhezeit ist der entscheidende Punkt: Ein frisch angerührter Teig gibt Canelés mit heller, weicher Kruste und großen Hohlräumen.
4. Ein Backblech in den Ofen schieben und auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sechzehn Canelé-Formen (Ø 5 cm, Silikon oder Kupfer) dünn und lückenlos mit der weichen Butter ausstreichen und kalt stellen.
5. Den kalten Teig vorsichtig durchrühren, ohne Schaum zu schlagen, und die Formen zu vier Fünfteln füllen, etwa 1 cm unter dem Rand. Bleibt Teig übrig, weil deine Formen kleiner sind, kommt er abgedeckt zurück in den Kühlschrank und wartet auf einen zweiten Durchgang. Formen auf das heiße Blech setzen und 20 Minuten bei 220 °C backen, bis der Teig sich gesetzt hat und die Oberfläche dunkel wird.
6. Ohne die Formen herauszunehmen auf 180 °C zurückschalten und weitere 40 bis 45 Minuten backen, bis die Canelés außen tief dunkelbraun sind. Steigt ein Canelé während der ersten Minuten aus der Form, mit einer Gabel kurz zurückdrücken.
7. Canelés sofort nach dem Backen stürzen und mit der breiten Seite nach oben auf einem Gitter mindestens 1 Stunde auskühlen lassen. Am selben Tag essen – am zweiten Tag zieht die Kruste Feuchtigkeit und wird weich. Ergibt 16 Canelés, das sind 2 Stück für jede der 8 Personen.