Zubereitung
Matcha-Nudeln: wie du sie selbst herstellst und zubereitest
Matcha-Nudeln sind meist an japanischer Soba oder Udon orientierte Nudeln, denen Matcha-Pulver Farbe und eine leicht herbe Note gibt. Ein japanisches Handelsbeispiel zeigt eine fertige Version, dazu die wichtigsten Grundlagen zu klassischer Soba, an der sich viele Matcha-Nudel-Rezepte orientieren.
Was Soba-Nudeln grundsätzlich ausmacht
Laut Wikipedia bestehen Soba-Nudeln überwiegend aus Buchweizenmehl, wobei viele Rezepturen zusätzlich Weizenmehl enthalten, etwa die als Nagano-Soba bekannte Variante aus der Präfektur Nagano. Traditionell wird der Teig von Hand mit einem speziellen Messer namens Soba-Kiri geschnitten, was die Herstellung deutlich aufwendiger macht als bei industriell gefertigten Nudeln. Serviert werden Soba-Nudeln warm oder kalt, wobei Kake Soba mit Dashi-Brühe, Mirin, Sojasauce und Frühlingszwiebeln ein bekanntes Beispiel ist, während Zaru Soba kalt mit Nori-Streifen serviert wird. Als bekannteste regionale Variante gilt Shinano Soba aus der Präfektur Nagano. Der Buchweizenanteil variiert dabei von Rezept zu Rezept deutlich: Manche Soba-Sorten bestehen fast vollständig aus Buchweizen und werden ausschließlich von sehr geübten Handwerkern verarbeitet, während andere, alltagstauglichere Varianten einen höheren Weizenanteil enthalten und sich dadurch leichter herstellen und länger lagern lassen, ohne beim Kochen zu zerfallen.
Ein japanisches Beispiel: Matcha Udon aus Shizuoka
Ein Anbieter aus der Präfektur Shizuoka führt Matcha-Udon-Nudeln in einer 200-Gramm-Packung für umgerechnet rund 7,80 Singapur-Dollar. Laut Produktbeschreibung wird Grüntee-Pulver direkt zu Weizenmehl und Buchweizenmehl hinzugefügt, ohne Farbstoffe, weitere Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder Geschmacksverstärker. Hergestellt wird das Produkt in der Nähe des Fuji, unter Verwendung von Quellwasser aus der Region, was für die Herstellerangabe zur besonderen Reinheit des Teigs angeführt wird. Die Präfektur Shizuoka ist zugleich eine der bekanntesten japanischen Anbauregionen für Grüntee überhaupt, was den Hersteller in seiner eigenen Vermarktung ausdrücklich mit der regionalen Nähe zwischen Teeanbau und Nudelherstellung verknüpft, auch wenn sich daraus keine unmittelbare Aussage über die konkrete Herkunft des im Produkt verwendeten Matchas ableiten lässt.
Matcha-Nudeln selbst herstellen
Für eine eigene Version wird klassischer Nudelteig aus Weizenmehl, Wasser und etwas Salz mit fein vermahlenem Matcha-Pulver angereichert, meist im Verhältnis von einem bis zwei Teelöffeln Matcha auf 200 Gramm Mehl. Das Pulver wird trocken mit dem Mehl vermischt, bevor Wasser hinzugefügt und der Teig zu einer glatten Masse verknetet wird. Nach einer Ruhezeit von etwa 30 Minuten lässt sich der Teig dünn ausrollen und in Streifen schneiden, ähnlich wie bei klassischer Soba, nur ohne die aufwendige Verwendung von Buchweizenmehl, das sich schwerer verarbeiten lässt. Die Ruhezeit ist dabei kein optionaler Schritt, sondern wichtig für das spätere Ergebnis: In dieser Zeit kann sich das im Mehl enthaltene Gluten vollständig entspannen, wodurch sich der Teig anschließend deutlich leichter dünn ausrollen lässt, ohne beim Schneiden in einzelne Streifen sofort wieder zusammenzuschrumpfen oder unregelmäßig zu reißen.
Wie sich Matcha-Nudeln richtig zubereiten lassen
Wie klassische Soba oder Udon werden auch Matcha-Nudeln in reichlich kochendem Wasser gegart, meist zwei bis vier Minuten je nach Dicke, und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt, um die Stärke von der Oberfläche zu entfernen und ein Verkleben zu verhindern. Für eine kalte Zubereitung werden die Nudeln danach mit einer Sauce wie Sesamdressing serviert, für eine warme Variante direkt in eine Brühe gegeben, wobei eine warme Brühe die Nudeln zusätzlich leicht nachgart und dadurch etwas weicher macht als die kalte Variante. Eine ausführliche Anleitung mit Sesamdressing liefert das Rezept „Chasoba – Matcha-Soba mit Sesamdressing“, das sich gut als Ausgangspunkt für eigene Anpassungen bei Sauce und Beilagen eignet.
Warum Matcha in Nudeln anders wirkt als in einer Schale
Im Nudelteig verbindet sich Matcha mit Mehl und der beim Garen entstehenden Stärke, wodurch die Bitterkeit deutlich milder ausfällt als in einer klassisch aufgeschlagenen Schale mit reinem Wasser. Wie sich Matcha grundsätzlich in herzhaften, salzigen Zubereitungen verhält, unabhängig vom konkreten Rezept, beschreibt der Wissensartikel „Matcha herzhaft: warum das grüne Pulver auch salzig funktioniert“ ausführlicher.
Worauf beim Kauf fertiger Matcha-Nudeln zu achten ist
Bei fertig gekauften Matcha-Nudeln lohnt sich, ähnlich wie bei anderen Matcha-Produkten, ein Blick auf die Zutatenliste: Steht dort Matcha oder Grüntee-Pulver weit vorne, ist der Anteil höher, als wenn er erst nach mehreren anderen Zutaten auftaucht. Zusatzstoffe wie künstliche Farbstoffe sind bei hochwertigen Produkten unüblich, weil die grüne Farbe bereits aus dem enthaltenen Matcha selbst stammen sollte. Dieser Text ist redaktionell. Das genannte Produkt stammt von einem japanischen Anbieter aus Shizuoka, wir verkaufen es nicht und stehen mit dem Unternehmen in keiner Verbindung.
Warum sich Buchweizen schwerer verarbeiten lässt als reiner Weizenteig
Buchweizenmehl enthält kein Gluten, das klassischem Weizenteig seine Elastizität und Dehnbarkeit gibt, weshalb reiner Buchweizenteig leicht bricht und sich schwer zu dünnen Bahnen ausrollen lässt. Traditionelle Soba-Rezepturen lösen dieses Problem entweder durch einen Weizenmehlanteil, der zusätzliches Gluten liefert, oder durch sehr geübte Handarbeit mit dem Soba-Kiri. Für eine eigene Matcha-Nudel-Version zuhause ist deshalb reiner Weizenteig deutlich einfacher zu handhaben als ein Versuch mit hohem Buchweizenanteil, gerade ohne jahrelange Übung in dieser speziellen Handwerkstechnik. Wer trotzdem etwas Buchweizenmehl einbauen möchte, sollte zunächst nur einen kleinen Anteil von etwa einem Fünftel der Gesamtmenge verwenden und diesen bei Bedarf in weiteren Versuchen langsam steigern, statt gleich beim ersten Anlauf einen hohen Buchweizenanteil zu riskieren, der den Teig schnell brüchig werden lässt.
Wie sich die Farbe des Nudelteigs über das Garen verändert
Roher Matcha-Nudelteig zeigt meist eine sehr kräftige, fast satte grüne Farbe, die beim Garen in kochendem Wasser etwas nachlässt, weil Hitze das enthaltene Chlorophyll teilweise abbaut, ähnlich wie bei anderen gekochten oder gebackenen Matcha-Produkten. Das fertige, gegarte Nudelprodukt fällt deshalb meist etwas heller und olivgrüner aus als der ursprüngliche Teig, was ein normaler, erwartbarer Effekt ist und kein Zeichen für ein misslungenes Rezept. Wer eine möglichst kräftige Farbe im fertigen Gericht erhalten möchte, sollte die Garzeit deshalb nicht unnötig verlängern und die Nudeln direkt nach dem Erreichen der gewünschten Konsistenz abgießen und abschrecken, statt sie länger als nötig im kochenden Wasser zu lassen.
Wenn der Matcha-Ton auch pur überzeugen soll
Im Nudelteig ist Matcha nur eine von mehreren Zutaten, umgeben von Mehl, Wasser und beim Servieren zusätzlich von Sauce oder Brühe. Wer den reinen Geschmack des Tees kennenlernen möchte, bevor er ihn in der Nudel wiedererkennt, braucht dafür nur zwei Gramm feines Pulver und heißes Wasser. Ein mild statt bitter abgestimmter, steingemahlener Matcha aus erster Ernte eignet sich anschließend genauso gut für den eigenen Nudelteig wie für die klassische Schale.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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