Süßware
Matcha-Schokolade im Kunafa-Crunch-Stil selbermachen
Einen Satz ergaenzen, der den Trendnamen einmal explizit nennt, z.B. 'Der Trend, der weltweit unter dem Namen Dubai-Schokolade bekannt wurde, hat den Kunafa-Crunch-Stil populaer gemacht - hier bekommst du eine eigene Version zum Nachmachen.'
Woher der Kunafa-Crunch-Stil kommt
Kadayif sind hauchdünne, fadenförmige Teigstränge, die aus einem dünnen Teig auf einer heißen, rotierenden Platte gezogen werden, bis sie wie feine Nudeln aussehen. Sie gehören zur Familie der Kunafa-Gebäcke, einer traditionellen Süßspeise mit Wurzeln im arabischen Raum, deren älteste dokumentierte Form aus einem Kochbuch des zehnten Jahrhunderts stammt. In der klassischen Kunafa werden die Fäden mit Butter oder Ghee geröstet, mit Käse oder Sahne gefüllt und mit Zuckersirup getränkt; je nach Region unterscheidet sich die Machart, von rauen Fadensträngen über Grießteig bis zu gedrehten Fäden. 2023 verbreitete sich über soziale Medien eine neue Kombination: geröstete Kadayif-Fäden und Pistaziencreme, eingebettet in eine Schokoladentafel. Dieser Artikel beschreibt eine eigene Zubereitung im selben Stil, keine Kopie eines bestimmten Erzeugnisses. Mit dem Unternehmen, das die ursprüngliche Tafel bekannt gemacht hat, stehen wir in keiner Verbindung und bieten sie nicht in unserem Sortiment an.
Zutaten für eine Tafel
300 g weiße Kuvertüre, 100 g Kadayif-Fäden fein gehackt, 30 g weiche Butter, 100 g Pistaziencreme (ungesüßt oder leicht gesüßt), 2 Teelöffel Matcha (etwa 4 g), 1 Prise Salz. Dazu eine Schokoladenform für eine Tafel von etwa 18 mal 9 Zentimetern oder eine flache Silikonform, ein Backpinsel oder ein Löffel zum Verteilen der Kuvertüre und ein Kuchenthermometer, falls vorhanden. Wer es dunkler mag, ersetzt die weiße Kuvertüre durch Vollmilch- oder Zartbitterkuvertüre; der Matcha-Farbton kommt dann weniger zur Geltung, der Geschmack bleibt. Kadayif-Fäden und Pistaziencreme bekommst du in gut sortierten Supermarktregalen mit orientalischen Zutaten oder in Türkei- und Asien-Märkten.
Warum Matcha in dieser Füllung funktioniert
Matcha bringt in die sonst sehr süße Kombination aus Pistaziencreme und geröstetem Gebäck eine kräftige, leicht herbe Note, die den Gesamteindruck weniger schwer macht. Weil Matcha wasserlöslich ist, lässt er sich zunächst mit etwas warmem Wasser anrühren und erst danach in die fettreiche Creme einarbeiten, so verteilt er sich gleichmäßiger, als wenn man ihn direkt ins Fett einrühren würde. Die grüne Farbe sorgt außerdem für einen sichtbaren Farbkontrast zur hellen oder dunklen Kuvertüre, wenn die Tafel angeschnitten wird.
Kadayif rösten
Die Kadayif-Fäden mit einer Küchenschere grob zerkleinern, so lassen sie sich später leichter in der Form verteilen. Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Fäden hineingeben und unter ständigem Wenden 5 bis 7 Minuten rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind; zu starke Hitze verbrennt die dünnen Fäden, deshalb lieber etwas länger bei mittlerer Stufe rösten als kurz bei hoher. Vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen, sonst schmilzt die Pistaziencreme im nächsten Schritt zu früh und die Fäden verlieren ihren Biss.
Pistaziencreme mit Matcha verrühren
Matcha mit 1 Teelöffel warmem Wasser klümpchenfrei glattrühren, am besten mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel. Mit der Pistaziencreme und einer Prise Salz verrühren, bis eine gleichmäßig grüne Masse entsteht. Die ausgekühlten Kadayif-Fäden unterheben, sodass sie vollständig mit der Creme umhüllt sind, aber noch spürbar knusprig bleiben; zu langes Vermengen drückt die Luft aus den Fäden und macht die Füllung kompakter, statt kurz vermengen reicht meist ein Dutzend Umdrehungen mit dem Löffel.
Kuvertüre temperieren
Kuvertüre grob hacken, zwei Drittel davon über einem warmen Wasserbad schmelzen, bis rund 45 Grad erreicht sind. Vom Wasserbad nehmen, das restliche Drittel gehackte Kuvertüre einrühren, bis sie geschmolzen ist und die Masse auf etwa 27 Grad abgekühlt ist. Kurz wieder leicht erwärmen, auf etwa 29 Grad, bis sie geschmeidig und gießfähig ist. Eine kleine Probe auf Backpapier zeigt, ob die Schokolade nach dem Abkühlen glänzt und hörbar knackt; bleibt sie stumpf oder weich, war die Temperatur nicht ganz stimmig, dann bringt erneutes vorsichtiges Erwärmen und Abkühlen sie wieder in die richtige Form.
Tafel füllen und schichten
Eine dünne Schicht Kuvertüre in die Form gießen, gleichmäßig verteilen und 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sie fest ist. Die Matcha-Pistazien-Kadayif-Mischung darauf verteilen und leicht andrücken, ohne sie zu stark zu verdichten. Mit der restlichen Kuvertüre bedecken, dabei die Ränder gut verschließen, damit die Füllung beim Anschneiden nicht herausbricht. Die Form leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich Luftblasen lösen, und mindestens eine Stunde kühl stellen, bis die Tafel vollständig fest ist. Zum Lösen die Form kurz leicht biegen oder von unten anwärmen.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Die fertige Tafel hält sich in einer geschlossenen Dose an einem kühlen, trockenen Ort etwa zwei Wochen. Im Kühlschrank hält sie länger, bekommt beim Herausnehmen aber schnell Kondenswasser, was die Oberfläche stumpf werden lässt; lass sie deshalb vor dem Anschneiden auf Zimmertemperatur kommen. Einfrieren ist möglich, luftdicht verpackt für bis zu zwei Monate; zum Auftauen langsam im Kühlschrank auftauen lassen, damit die Schokolade nicht anläuft und die Kadayif-Fäden nicht durchweichen.
Varianten
Statt Pistaziencreme funktioniert auch Haselnusscreme, dann fällt die grüne Matcha-Farbe weniger auf, der Crunch bleibt gleich. Wer mehr Matcha-Geschmack will, rührt einen halben Teelöffel zusätzlich direkt in die geröstete Kadayif-Masse statt nur in die Creme. Für eine dunklere Optik eignet sich eine Marmorierung aus heller und dunkler Kuvertüre auf der Oberseite, dafür beide Sorten flüssig halten und mit einem Zahnstocher verziehen. Kleine, einzeln portionierte Formen statt einer großen Tafel eignen sich gut, wenn du die Menge auf mehrere Tage verteilen willst, und lassen sich außerdem schneller in der Form fest werden.
Typische Fehler und wie du sie vermeidest
Wird die Füllung zu warm verarbeitet, läuft sie beim Schichten in die untere Schokoladenschicht ein und die Tafel verliert die klare Trennung zwischen Boden und Füllung; lass Kadayif und Creme deshalb vollständig auskühlen, bevor du sie vermengst. Gerinnt die Kuvertüre plötzlich zu einer krümeligen Masse, ist meist Feuchtigkeit hineingeraten, etwa durch Wassertropfen aus dem Wasserbad; achte darauf, dass Schüssel und Löffel beim Schmelzen komplett trocken bleiben. Wird die Deckschicht zu dünn gegossen, bricht die Tafel beim Herauslösen aus der Form leichter; eine gleichmäßige Schichtstärke von etwa drei Millimetern hat sich bewährt.
Servieren und Portionieren
Die fertige Tafel lässt sich mit einem großen, leicht erwärmten Messer sauber in Stücke schneiden, ein kurzes Eintauchen der Klinge in heißes Wasser und Abtrocknen vor jedem Schnitt verhindert, dass die Füllung herausgedrückt wird. Serviere die Stücke bei Zimmertemperatur, dann kommen sowohl der Crunch der Kadayif-Fäden als auch der Geschmack der Pistaziencreme am besten zur Geltung. Für den Transport, etwa als Mitbringsel, eignen sich kleine Papiertüten oder eine flache Dose mit Backpapier zwischen den Lagen besser als lose gestapelte Stücke, weil die Kadayif-Kruste sonst an der nächsten Tafel haften bleibt.
Weiße, Vollmilch- oder Zartbitterkuvertüre
Weiße Kuvertüre bringt den Matcha-Farbton in der Füllung am stärksten zur Geltung, schmeckt aber auch am süßesten. Vollmilchkuvertüre mildert die Süße etwas ab und passt gut zur Pistaziencreme, weil sie selbst schon eine leicht nussige Note mitbringt. Zartbitterkuvertüre mit einem Kakaoanteil von 55 bis 60 Prozent setzt den stärksten Kontrast zur süßen Füllung; hier lohnt es sich, die Menge an Ahornsirup oder Zucker in der Pistaziencreme leicht zu erhöhen, damit die Tafel insgesamt ausgewogen bleibt. Du kannst auch zwei Sorten kombinieren, etwa eine helle Bodenschicht mit einer dunkleren Deckschicht.
Was du an Matcha brauchst
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Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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