Süßware
Matcha-Baumkuchenspitzen: Baumkuchen-Trapeze in Schokolade
Matcha-Baumkuchenspitzen sind trapezförmige Stücke aus einem geschichteten Baumkuchen-Rührteig mit 10 g Matcha, der schichtweise unter dem Grill gebacken, in Stücke geschnitten und komplett in Kuvertüre getaucht wird. Für 4 Schichten in einer 20-cm-Springform brauchst du 4 Eier, 125 g Zucker, 125 g weiche Butter, 100 g Mehl, 50 g Speisestärke, 10 g Matcha und 300 g Kuvertüre zum Überziehen. Von allen Rezepten in dieser Reihe ist die Baumkuchenmasse eine der neutraleren Grundlagen – die Matcha-Note kommt hier vergleichsweise klar durch.
Woher Baumkuchen und Baumkuchenspitzen kommen
Als früher Vorläufer des Baumkuchens gilt ein antikes griechisches Spießgebäck namens Obelias. Frühe deutschsprachige Rezepte für ein am Spieß gebackenes Schichtgebäck finden sich bereits 1581 im Kochbuch „Ein new Kochbuch“ von Marx Rumpolt, die Bezeichnung „Baumkuchen“ selbst wurde erstmals 1682 verwendet. Charakteristisch ist die Herstellung: Der Teig wird in 10 bis 20, bei aufwendigen Varianten bis zu 25 dünnen Schichten auf einen sich drehenden Spieß gegossen und einzeln unter starker Hitze gebacken, sodass beim Anschnitt Ringe wie bei einem Baumstamm sichtbar werden. Salzwedeler Baumkuchen trägt seit 2010 als eine von mehreren deutschen Städten mit eigener Baumkuchentradition (unter anderen auch Dresden und Cottbus) das EU-Gütezeichen g.g.A., die geografische Angabe der Europäischen Union. Baumkuchenspitzen sind kleine, meist trapezförmige Portionsstücke, die aus einem Ring herausgeschnitten und einzeln mit Fondant oder Schokoladenkuvertüre überzogen werden – eine praktische Alternative zum klassischen Baumkuchenring, die sich besser portionieren und verschenken lässt.
Wo Matcha zu Baumkuchen gut passt
Baumkuchenteig besteht im Kern aus Eiern, Butter, Zucker, Mehl und Speisestärke, oft mit etwas Marzipan oder Rum verfeinert – anders als Lebkuchen oder Spekulatius enthält er keine dominanten Gewürze, die mit Matcha konkurrieren. Dadurch kommt die Matcha-Note in der Masse selbst gut durch, und die grüne Farbe der Schichten ist im Anschnitt gut sichtbar. Auch die Kombination mit Schokoladenüberzug ist naheliegend: Matcha und weiße oder dunkle Schokolade werden bereits in vielen anderen Gebäckformen kombiniert, weil sich die leichte Bitterkeit des Matcha und die Süße der Kuvertüre gut ergänzen. Der Unterschied zum Original bleibt trotzdem bestehen: Klassischer Baumkuchen ist innen goldgelb mit feinen braunen Rändern zwischen den Schichten, ein Matcha-Baumkuchen ist innen grün – geschmacklich näher am Original als etwa Lebkuchen oder Panforte, farblich aber klar als Variante erkennbar.
Zutaten für einen kleinen Baumkuchen (20-cm-Form)
4 Eier (getrennt), 125 g weiche Butter, 125 g Zucker, 100 g Weizenmehl Type 405, 50 g Speisestärke, 10 g Matcha (etwa 1,5 gehäufte TL), 1 Prise Salz, wahlweise 2 EL Rum oder Amaretto. Zum Überziehen: 300 g weiße oder dunkle Kuvertüre, geschmolzen. Frische, zimmerwarme Eier lassen sich außerdem leichter und mit mehr Volumen aufschlagen als kalte Eier direkt aus dem Kühlschrank, was der Textur der einzelnen Schichten spürbar zugutekommt.
Zubereitung Schritt für Schritt
Den Backofengrill vorheizen. Eine 20-cm-Springform mit Backpapier auslegen (nur den Boden, keinen Rand einfetten). Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Butter und die Hälfte des Zuckers hell aufschlagen, Eigelb einzeln unterrühren. Mehl, Speisestärke und Matcha vermischen und unterheben. Den restlichen Zucker unter den Eischnee schlagen und den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben. Eine dünne Schicht Teig (etwa 3 EL) gleichmäßig im Formboden verteilen und unter dem Grill bei etwa 220 °C 3 bis 4 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun-grünlich gefleckt ist. Die nächste dünne Schicht darübergießen und erneut grillen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist – meist 8 bis 10 Schichten in einer kleinen Form. Vollständig auskühlen lassen, aus der Form lösen, den Rand begradigen und in trapezförmige Stücke von etwa 2 x 4 cm schneiden. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Stücke einzeln mit zwei Gabeln komplett darin tauchen, auf einem Gitter abtropfen und fest werden lassen. Der Abstand zwischen Teigoberfläche und Grillelement sollte konstant bei etwa 10 cm liegen, damit jede Schicht gleichmäßig bräunt, statt in der Mitte zu verbrennen und am Rand hell zu bleiben. Bei sehr starker Hitze im eigenen Ofen lohnt es sich, die Form zwischendurch kurz zu drehen, damit keine Seite bevorzugt Farbe annimmt.
Warum Schicht für Schicht gebacken wird
Der schichtweise Aufbau ist kein zusätzlicher Aufwand ohne Sinn, sondern das, was Baumkuchen von einem gewöhnlichen Rührkuchen unterscheidet: Jede Schicht bekommt durch die kurze, intensive Hitze unter dem Grill eine eigene feine Kruste, bevor die nächste Schicht daraufkommt. Im Anschnitt entstehen dadurch die charakteristischen Ringe. Wird stattdessen die gesamte Masse auf einmal im normalen Ofen gebacken, entsteht ein gewöhnlicher Kuchen ohne Ringstruktur – dann handelt es sich nicht mehr um Baumkuchen im eigentlichen Sinn. Wer keinen Grill mit einstellbarer Temperatur besitzt, kann ersatzweise die oberste Heizstufe des Backofens verwenden und die Form auf der obersten Schiene platzieren; die Kontrolle über den Bräunungsgrad ist dann etwas schwieriger, weshalb häufigeres Beobachten durch die Ofentür in den ersten Durchgängen sinnvoll ist.
Aufbewahrung
Fertige Baumkuchenspitzen mit Schokoladenüberzug halten sich in einer geschlossenen Dose an einem kühlen, dunklen Ort 2 bis 3 Wochen. Direkte Sonne oder Wärme lässt die Kuvertüre schnell grau anlaufen (Fettreif) – das ist unschön, aber unbedenklich. Im Kühlschrank halten sie länger, sollten vor dem Servieren aber wieder Zimmertemperatur annehmen, damit die Schokolade nicht beschlägt.
Zutaten ersetzen und Varianten
Statt Weizenmehl und Speisestärke im Verhältnis 100 zu 50 g funktioniert auch reines Mehl ohne Stärke, der Kuchen wird dann etwas fester in der Textur statt sehr fein und mürbe. Wer den Rum weglassen möchte, ersetzt ihn durch 2 EL Milch oder Orangensaft ohne Alkohol, das Aroma wird dadurch milder. Für eine Variante mit noch intensiverer Matcha-Farbe lässt sich die Menge auf 14 g erhöhen, dann aber mit weniger Zucker in der Kuvertüre ausgleichen, damit das Ergebnis nicht zu süß-bitter ausfällt. Statt weißer Kuvertüre passt auch dunkle Zartbitter-Kuvertüre, die einen deutlicheren Kontrast zur grünen Masse bildet.
Typische Fehler beim Schichten
Der häufigste Fehler ist, zu dicke Schichten auf einmal zu gießen – dann bräunt die Oberfläche unter dem Grill, bevor die Schicht durchgebacken ist, und es entstehen keine sauberen Ringe. Dünne, gleichmäßige Schichten von wenigen Millimetern ergeben das charakteristische Ringmuster im Anschnitt. Wird die Form zwischen den Schichten nicht kurz aus dem Ofen genommen, um die nächste Schicht gleichmäßig zu verteilen, entstehen ungleiche Dicken und der fertige Kuchen fällt beim Schneiden in Trapeze uneben aus. Beim Tauchen in Kuvertüre sollten die Baumkuchenstücke Zimmertemperatur haben, nicht kühlschrankkalt – sonst reißt die Schokoladenschicht beim Anschneiden.
Servieren und Verschenken
Baumkuchenspitzen werden klassisch als kleine Praline zum Kaffee gereicht, einzeln in Papierförmchen gesetzt sehen sie zusätzlich ordentlich aus und lassen sich leichter greifen, ohne dass die Schokoladenhülle an den Fingern schmilzt. Für ein Geschenk eignet sich eine kleine, flache Blechdose mit einer Lage Backpapier, die Stücke sollten dabei möglichst in einer einzigen Schicht liegen, damit sich die Schokolade nicht gegenseitig verformt. Wer eine größere Menge herstellen möchte, verdoppelt einfach alle Zutaten und verwendet eine 24- statt 20-cm-Form, muss dann aber auch die Anzahl der Schichten und damit die Gesamtbackzeit unter dem Grill entsprechend erhöhen. Wer die Stücke vor dem Servieren kurz anwärmen lässt, etwa 10 Minuten bei Zimmertemperatur, bekommt eine etwas weichere Kruste und ein intensiveres Aroma als direkt aus dem Kühlschrank, wo die Kuvertüre zusätzlich schneller anläuft.
Der Matcha für dieses Rezept
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