Zubereitung
Kombucha mit Matcha: die zweite Fermentation nutzen
Matcha lässt sich am zuverlässigsten nicht direkt mit dem SCOBY vergären, sondern nach der ersten Fermentation in einer zweiten Runde zusetzen, weil das feine Pulver die Kultur sonst reizen kann. So bleibt der SCOBY stabil und aktiv, und der grüne Ton kommt trotzdem klar durch.
Was beim Fermentieren von Kombucha passiert
Kombucha ist ein vergorenes Getränk aus gesüßtem Tee, hergestellt mit einer Kombuchakultur, dem sogenannten SCOBY, einer Abkürzung für die englische Bezeichnung einer symbiotischen Kultur aus Bakterien und Hefen. Die Kultur besteht aus verschiedenen Hefepilzen und Essigsäurebakterien, die in drei Phasen arbeiten: alkoholische Gärung, Milchsäuregärung und Essigsäuregärung. Je nach gewünschter Säure dauert dieser Prozess etwa 8 Tage für einen noch leicht süßen Geschmack bis zu 20 oder 30 Tage für ein essigähnliches Ergebnis. Die dabei entstehenden Säuren senken den pH-Wert und wirken dadurch konservierend.
Warum die zweite Fermentation der bessere Weg für Matcha ist
Klassischer Kombucha wird mit ganzen Teeblättern angesetzt, weil der SCOBY Nährstoffe und Gerbstoffe aus dem Tee braucht, um aktiv und stabil zu bleiben. Feines Matchapulver verhält sich anders als aufgegossener Blatttee und lässt sich nur schwer wieder aus der Flüssigkeit entfernen, was die Kultur stören kann. Der zuverlässigere Weg: einen fertigen Kombucha-Grundansatz aus normalem Tee herstellen, den SCOBY danach herausnehmen, und erst dann Matcha für eine zweite, kurze Fermentation von ein bis drei Tagen ohne Kultur hinzufügen. Dieses Vorgehen entspricht dem, was in der Kombucha-Praxis allgemein als zweite Fermentation bezeichnet wird: Geschmackszutaten kommen grundsätzlich erst nach der eigentlichen Gärung dazu, nie direkt in den Ansatz mit lebendem SCOBY. So bleibt die Kultur für den nächsten Ansatz voll einsatzfähig, und der Grundansatz lässt sich beliebig oft mit neuem gesüßtem Tee wieder auffüllen, solange die Hygieneregeln dabei eingehalten werden. Mit der Zeit entwickelt sich ein Gefühl dafür, wie lange die erste und wie lange die zweite Fermentation für den eigenen Geschmack dauern sollte, sodass sich spätere Ansätze immer gezielter steuern lassen, statt jedes Mal neu zu experimentieren.
Zubereitung Schritt für Schritt
Einen fertigen Grundkombucha nach abgeschlossener erster Fermentation vom SCOBY trennen. Pro Liter Kombucha 2 Gramm Matcha mit etwas Wasser zu einer Paste verrühren und einrühren. Die Flasche fest verschließen und bei Zimmertemperatur ein bis drei Tage stehen lassen, damit die im Kombucha verbliebenen Hefen weiterarbeiten und Kohlensäure aufbauen, danach kühl stellen und servieren. Für Fermentationsflaschen mit Bügelverschluss eignen sich am besten dickwandige Glasflaschen, wie sie auch für handelsübliche Limonade verwendet werden, da sie dem entstehenden Druck sicherer standhalten als dünnwandige Marmeladengläser. Wer den Ansatz über mehrere Tage beobachten will, öffnet die Flasche täglich kurz und verschließt sie sofort wieder, was gleichzeitig das Druckrisiko senkt und einen guten Überblick über den Fortschritt der Fermentation gibt.
Sicherheit und Hygiene
Strikte Hygiene ist bei jeder Fermentation wichtig, sonst können sich unerwünschte Mikroorganismen ausbreiten. Alle Gefäße vor Gebrauch mit heißem Wasser reinigen, keine Metallbehälter für den Ansatz verwenden. Zeigt der SCOBY oder die Flüssigkeit eine ungewohnte Veränderung von Farbe oder Geruch, oder ist Schimmel erkennbar, muss die gesamte Kultur verworfen werden – ein Weiterverwenden ist dann nicht sicher.
Woran du den richtigen Punkt erkennst
Nach der zweiten Fermentation sollte beim Öffnen der Flasche ein leises Zischen zu hören sein, ein Zeichen für aufgebaute Kohlensäure. Schmeckt das Getränk noch zu süß, braucht es einen weiteren Tag bei Zimmertemperatur; wird es zu sauer, war die Fermentationszeit zu lang und lässt sich beim nächsten Ansatz verkürzen. Vor dem Servieren durch ein feines Sieb gießen, um übrig gebliebene Matcha-Partikel abzufangen.
Selbst ansetzen oder Rezeptkarte nutzen
Eine feste Mengenangabe für den Grundansatz bietet das Rezept „Matcha-Kombucha“ auf der Seite, den Vergleich zwischen Fermentation über Tage und Matcha in Minuten erklärt der Wissensartikel „Kombucha oder Matcha? Gärung über Tage gegen zwei Minuten“. Für die zweite Fermentation zählt die Feinheit des Pulvers: fein steingemahlener MATCHASHOCK Bio-Matcha aus erster Ernte löst sich als Paste rückstandsfrei im Kombucha auf und bleibt mild statt bitter, auch wenn die Säure des Getränks den Geschmack sonst schnell kippen lässt.
Vom Ansatz zur reinen Schale
Wer die Wartezeit einer Fermentation ganz umgehen will, braucht für den vollen Matcha-Ton nur zwei Gramm Pulver auf 60 bis 80 Milliliter Wasser mit rund 75 Grad – fertig in wenigen Minuten statt in Tagen. So zeigt sich auch am klarsten, ob ein Pulver wirklich mild bleibt. Die Ernte und die Vermahlung entscheiden über beides, über den Kombucha-Ansatz genauso wie über die Schale.
Häufige Fehler bei der zweiten Fermentation
Wird die Flasche zu fest verschlossen und zu lange bei warmer Zimmertemperatur stehen gelassen, kann sich zu viel Kohlensäure aufbauen und beim Öffnen stark aufschäumen oder im ungünstigen Fall sogar Druck auf die Flasche ausüben – deshalb die Flasche nach einem Tag kurz testweise leicht öffnen, um den Druck zu prüfen, bevor sie ganz aufgemacht wird. Wird zu viel Matcha auf einmal zugesetzt, kann der Geschmack schnell bitter statt rund wirken, da die Säure des Kombucha die Bitterkeit des Pulvers verstärkt, statt sie abzumildern – deshalb lieber mit der kleineren angegebenen Menge starten und erst beim nächsten Ansatz erhöhen. Wird die zweite Fermentation bei zu kühler Raumtemperatur angesetzt, baut sich kaum Kohlensäure auf, weil die verbliebenen Hefen dann nur langsam arbeiten – ein etwas wärmerer Platz in der Küche beschleunigt den Prozess spürbar.
Menge anpassen und Ansatz teilen
Ein Liter Grundkombucha reicht für vier bis fünf kleine Flaschen zur zweiten Fermentation; wer verschiedene Geschmacksrichtungen gleichzeitig ausprobieren will, teilt den Ansatz auf mehrere Flaschen auf und setzt in einer davon Matcha, in den anderen zum Vergleich klassische Beigaben wie Ingwer oder Beeren zu. So lässt sich mit einem einzigen Grundansatz herausfinden, welche Menge und welche Fermentationsdauer für den eigenen Geschmack am besten passt, bevor ein größerer Ansatz auf einmal angesetzt wird. Für einen milderen Ansatz lässt sich der Grundkombucha vor der zweiten Fermentation zusätzlich mit etwas Wasser verdünnen, was sowohl die Säure als auch den Restzucker senkt, ohne den grünen Ton des Matcha zu verändern. Wer den fertigen Matcha-Kombucha servieren will, gießt ihn am besten langsam über Eiswürfel in ein hohes Glas, damit die feine Kohlensäure möglichst lange erhalten bleibt, statt sie durch kräftiges Einschenken zu zerstören. Übrig gebliebener Matcha-Kombucha hält sich im Kühlschrank noch einige Tage, wird dabei aber zunehmend saurer, da die verbliebenen Hefen und Bakterien auch bei Kälte langsam weiterarbeiten.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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