Matcha-Teriyaki-Hähnchen aus der Pfanne

Zutaten

• • 800 g Hähnchenoberschenkel ohne Knochen, mit Haut (8 Stück)
• • 60 ml Sojasauce
• • 60 ml Mirin
• • 50 ml Sake
• • 25 g Zucker
• • 4 g (2 TL) MATCHASHOCK Bio Matcha
• • 20 ml Mirin, kalt, zum Anrühren des Matcha
• • 10 g Sesamsaat, geröstet
• • 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
• • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Sojasauce, die 60 ml Mirin, Sake und Zucker in einer Schale verrühren, bis der Zucker gelöst ist. In einer zweiten kleinen Schale den Matcha durch ein feines Sieb geben, die 20 ml kalten Mirin zugießen und mit einem Löffel glatt rühren, bis eine klumpenfreie, zähflüssige Paste entsteht. Beiseitestellen. Jetzt schon eine weite Schale aus Metall und eine größere Schüssel mit kaltem Wasser und ein paar Eiswürfeln bereitstellen, die brauchst du in Schritt 4 sofort.
2. Das Hähnchen trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte beschichtete Pfanne von mindestens 28 cm Durchmesser legen, kein Öl. Die 8 Stücke müssen nebeneinander Platz haben, ohne sich zu berühren – liegen sie zu dicht, ziehen sie Saft und dämpfen statt zu bräunen. In einer kleineren Pfanne deshalb in zwei Durchgängen zu je 4 Stück braten. Bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten, ohne zu wenden, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Wenden und weitere 4 Minuten braten. Das ausgetretene Fett bis auf einen Esslöffel abgießen.
3. Die Sojasauce-Mischung angießen, einmal aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten offen einkochen. Das Fleisch dabei alle 2 Minuten wenden, bis die Sauce sirupartig ist und glänzend am Fleisch haftet. Die Kerntemperatur soll 75 °C erreichen.
4. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Brett legen, mit Alufolie abdecken und so 5 Minuten warm ruhen lassen. Die Pfanne sofort von der Platte ziehen und den Herd ausschalten. Die rund 150 ml Sauce gleich in die vorbereitete weite Metallschale umfüllen und diese in das kalte Wasserbad stellen – in der heißen Pfanne dauert das Abkühlen 15 bis 20 Minuten und dein Hähnchen ist dann kalt, im Wasserbad ist die Sauce unter gelegentlichem Rühren in rund 5 Minuten auf 40 °C. Mit dem Küchenthermometer messen, nicht mit dem Finger am Schalenrand prüfen: Geschirr mit 70 °C verbrüht die Haut in Sekunden. Ohne Thermometer einen Tropfen Sauce auf den Handrücken geben, er darf sich nur lauwarm anfühlen. Über 70 °C wird der Matcha bitter und verliert die Farbe.
5. Die Matcha-Mirin-Paste in die abgekühlte Sauce rühren, bis sie gleichmäßig eingearbeitet ist. Die Sauce ist jetzt tiefgrün-braun und deutlich weniger süß.
6. Das Hähnchen in fingerbreite Streifen schneiden und zurück in die Pfanne geben – die steht seit Schritt 4 nicht mehr auf der Platte und der Herd ist aus. Fühlt sich der Pfannenboden noch heiß an, alles stattdessen in einer Schüssel mischen: Restwärme über 70 °C macht den eben kalt eingerührten Matcha doch noch bitter und braun. Die Sauce darübergeben, alles kurz wenden, mit Sesam, Frühlingszwiebelringen und Pfeffer bestreuen und sofort mit Reis servieren.