Matcha-Soufflé: warm aus dem Ofen, hoch aufgegangen

Zutaten

• • 25 g weiche Butter für die Förmchen
• • 35 g Zucker zum Ausstreuen der Förmchen
• • 250 ml Vollmilch
• • 25 g Speisestärke
• • 40 g Zucker für die Creme
• • 4 Eier (Größe M, zimmerwarm), getrennt – gebraucht werden 4 Eiweiß und 2 Eigelb
• • 1 Prise Salz
• • 6 g (3 TL) MATCHASHOCK Bio Matcha
• • 40 g Zucker für den Eischnee
• • 2 TL Zitronensaft
• • 1 TL Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

1. Fünf ofenfeste Förmchen à 200 ml mit weicher Butter ausstreichen – vier für die Portionen, eines für den Rest der Masse. Dabei mit dem Pinsel nur senkrecht von unten nach oben streichen, damit der Teig an der Wand hochklettern kann. 35 g Zucker hineingeben, die Förmchen drehen bis alles bedeckt ist, den Rest ausklopfen. Förmchen kalt stellen. Ein Backblech in den Ofen schieben und auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. 200 ml Milch mit 40 g Zucker und dem Salz in einem Topf erwärmen. Die restlichen 50 ml Milch mit der Speisestärke und 2 Eigelb glatt rühren, in die heiße Milch gießen und unter ständigem Rühren 1 Minute sprudelnd aufkochen, bis eine sehr dicke, glänzende Creme entsteht. Die zwei übrigen Eigelb kommen abgedeckt in den Kühlschrank, sie werden hier nicht gebraucht.
3. Creme in eine kalte Schüssel umfüllen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf handwarm abkühlen lassen, etwa 20 Minuten. Erst jetzt die 6 g Matcha durch ein feines Sieb dazugeben und glatt rühren – in die heiße Creme gerührt wird der Matcha bitter und braun.
4. Die 4 Eiweiß mit dem Zitronensaft aufschlagen. Sobald sie weiß und schaumig sind, die 40 g Zucker in drei Portionen einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Schnee glänzt und beim Herausziehen des Rührbesens eine Spitze mit leicht überhängendem Ende stehen bleibt. Nicht bis zur trockenen Stufe schlagen.
5. Ein Drittel des Eischnees kräftig unter die Matcha-Creme rühren, damit sie weicher wird. Den Rest in zwei Portionen mit einem Teigschaber locker unterheben, bis keine hellen Schlieren mehr zu sehen sind.
6. Aus rund 330 g Creme und dem Eischnee werden etwa 900 bis 1000 ml Masse, vier Förmchen à 200 ml fassen aber nur 800 ml. Die vier Portionsförmchen bis knapp unter den Rand füllen und den Rest in das fünfte Förmchen geben. Oberfläche mit einem Messerrücken glattziehen und mit dem Daumen einmal rundherum eine schmale Rille am Rand freiziehen. Förmchen auf das heiße Blech setzen und 12 bis 14 Minuten backen. Die Ofentür in dieser Zeit nicht öffnen.
7. Soufflés sind fertig, wenn sie 3 bis 4 cm über den Rand gestiegen sind und die Oberfläche fest, die Mitte beim Anstupsen aber noch leicht wackelig ist. Sofort mit Puderzucker bestäuben und servieren – nach zwei bis drei Minuten fallen sie zusammen. Die vier Portionsförmchen gehen an die vier Personen, das fünfte Förmchen ist die Zugabe für den Koch oder eine kleine zweite Runde.