Matcha-Anmitsu: japanische Dessertschale mit Agar und Kuromitsu

Zutaten

• • 300 ml Wasser für die Kanten-Würfel
• • 3 g Agar-Agar (Pulver)
• • 8 g Zucker
• • 30 g Shiratamako (Klebreismehl)
• • 27 ml kaltes Wasser für die Bällchen
• • 120 g rote Bohnenpaste (Anko, süß)
• • 1 Kiwi
• • 1 kleine Mandarine oder 1/2 Orange
• • 60 g Erdbeeren oder Weintrauben
• • 60 g brauner Rohrzucker für den Sirup
• • 60 ml Wasser für den Sirup
• • 2 g (1 TL) MATCHASHOCK Bio Matcha

Zubereitung

1. Für die Kanten-Würfel 300 ml Wasser mit 3 g Agar-Agar und 8 g Zucker in einem Topf verrühren, aufkochen und unter Rühren genau 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Agar bindet erst nach dem Durchkochen. Die Flüssigkeit in eine flache Form von etwa 20 x 10 cm gießen – 300 ml stehen darin genau 1,5 cm hoch, und das ist die Kantenlänge der späteren Würfel. Kurz abkühlen lassen und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Für den Matcha-Kuromitsu 60 g braunen Rohrzucker mit 60 ml Wasser aufkochen und 3 bis 4 Minuten offen köcheln lassen, bis ein leicht dickflüssiger Sirup entsteht. Topf vom Herd ziehen und den Sirup auf Handwärme abkühlen lassen, etwa 15 Minuten.
3. Die 2 g Matcha in eine kleine Schüssel sieben, 2 TL des handwarmen Sirups dazugeben und mit einem Löffel zu einer glatten Paste rühren. Erst dann den restlichen Sirup nach und nach einrühren. Kochend heiß eingerührt wird der Matcha bitter und verliert die Farbe. Sirup kalt stellen.
4. Für die Shiratama-Bällchen 30 g Shiratamako in eine Schüssel geben und die 27 ml kaltes Wasser in kleinen Mengen dazugeben, bis ein glatter Teig entsteht, der sich wie ein weiches Ohrläppchen anfühlt. Den Teig in 8 Stücke zu je rund 7 g teilen – damit sind die 57 g Teig genau aufgebraucht – zu Kugeln von etwa 2 cm rollen und jede in der Mitte leicht eindrücken.
5. Reichlich Wasser aufkochen, die Bällchen hineingleiten lassen und kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Ab diesem Moment noch 2 Minuten weiterkochen, dann mit einer Schaumkelle in eine Schüssel mit Eiswasser heben und 2 Minuten abkühlen lassen.
6. Die kalte Agar-Platte auf ein Brett stürzen und in Würfel von 1,5 cm schneiden. Kiwi schälen und in Scheiben schneiden, Mandarine filetieren, Erdbeeren halbieren.
7. Zwei tiefe Schalen mit den Agar-Würfeln füllen. Obst, je 60 g rote Bohnenpaste und die abgetropften Shiratama-Bällchen darauf verteilen. Den kalten Matcha-Kuromitsu erst direkt am Tisch darübergießen, damit die Würfel klar bleiben.