Kaufberatung
Matcha Preisgestaltung Getränkekarte Methodik: vom Wareneinsatz zum Kartenpreis
Matcha Preisgestaltung Getränkekarte Methodik bedeutet, den Kartenpreis nicht nach Gefühl oder nach dem Preis der umliegenden Konkurrenz festzulegen, sondern ihn über einen festen Rechenweg vom Wareneinsatz aus abzuleiten. Die Gastronomie nennt dieses Verfahren Aufschlagskalkulation: Der Wareneinsatz je Portion wird mit einem Kalkulationsfaktor multipliziert, das Ergebnis ist der Nettoverkaufspreis, auf den anschließend die Mehrwertsteuer aufgeschlagen wird. Dieser Text erklärt die Methodik anhand von Faktoren und Prozentwerten, ohne einen bestimmten Kartenpreis vorzugeben, da dieser von Standort, Konzept, Zielgruppe und den jeweiligen Einkaufskonditionen abhängt und deshalb nicht pauschal genannt werden kann.
Matcha Preisgestaltung Getränkekarte Methodik statt Bauchgefühl
Ein fester Rechenweg hat gegenüber einer Preisfindung nach Gefühl den Vorteil, dass er nachvollziehbar bleibt, wenn sich der Einkaufspreis ändert, eine neue Position auf die Karte kommt oder ein neuer Mitarbeitender die Kalkulation übernehmen muss. Die Grundformel lautet: Wareneinsatz je Portion, netto zu Einkaufspreisen gerechnet, multipliziert mit dem Kalkulationsfaktor ergibt den Nettoverkaufspreis. Erst danach kommt die Umsatzsteuer hinzu, in Deutschland neunzehn Prozent auf Getränke im Gegensatz zu sieben Prozent auf viele Speisen. Wird die Steuer versehentlich vor der Multiplikation aufgeschlagen oder mit dem Wareneinsatz vermischt, verschiebt sich das Ergebnis und der Betrieb rechnet sich unbemerkt einen Teil seiner Marge weg, ohne dass dies in der Buchhaltung sofort auffällt.
Der Kalkulationsfaktor als Werkzeug
Der Kalkulationsfaktor drückt aus, um das Wievielfache des Wareneinsatzes der Nettoverkaufspreis liegen soll. Je höher der Faktor, desto niedriger die Wareneinsatzquote der jeweiligen Position. Ein Faktor von vier bedeutet rechnerisch eine Wareneinsatzquote von fünfundzwanzig Prozent, ein Faktor von zehn eine Quote von zehn Prozent des Nettoverkaufspreises. Der passende Faktor hängt stark von der Getränkekategorie ab, wird in der Fachliteratur aber unterschiedlich beziffert: Nach GastroInsider liegen die Faktoren für Heißgetränke wie Kaffee oder Matcha zwischen neun und achtzehn, für Bier bei rund vier und für Wein zwischen drei und vier. Eine zweite, unabhängige Quelle, WHK Controlling, nennt für Kaffee und Heißgetränke einen Faktor zwischen fünf und zehn, für Fassbier vier bis sechs und für Wein drei bis vier. Die genauen Zahlen unterscheiden sich damit je nach Quelle, in der Grundaussage stimmen aber beide unabhängig voneinander überein: Heißgetränke tragen einen deutlich höheren Faktor als Bier oder Wein. Diese Bandbreite zeigt, dass ein einzelner Faktor niemals für die gesamte Karte passt, sondern je Kategorie neu betrachtet werden muss. Ein Betrieb, der für alle Positionen denselben Faktor verwendet, kalkuliert Heißgetränke damit fast immer zu knapp oder Bier und Wein unnötig teuer, je nachdem, welcher Faktor als Ausgangspunkt gewählt wurde.
Warum Heißgetränke anders kalkuliert werden als Bier oder Wein
Der Unterschied in den Faktoren ergibt sich aus dem Verhältnis von eingesetzter Menge zu Verkaufspreis. Bei Bier und Wein macht der Wareneinsatz einen größeren Anteil am Verkaufspreis aus, weil die eingesetzte Menge je Portion vergleichsweise groß ist und kaum Zubereitungsaufwand hinzukommt. Bei einer Tasse Matcha oder Espresso ist die eingesetzte Menge dagegen klein, gleichzeitig deckt der Verkaufspreis zusätzliche Kosten ab, etwa die Zubereitungszeit, Milch oder Pflanzendrink, das Behältnis sowie die Reinigung der verwendeten Geräte. Deshalb liegt der übliche Faktor bei Heißgetränken deutlich höher als bei Getränken, die direkt aus Flasche oder Fass ausgeschenkt werden und kaum zusätzliche Arbeitsschritte benötigen. Wer diesen Unterschied bei der Kalkulation ignoriert und für Matcha denselben Faktor ansetzt wie für Bier oder Wein, unterschätzt in aller Regel die tatsächlichen Kosten einer Tasse und arbeitet an dieser Position mit einer deutlich kleineren Marge, als es auf den ersten Blick erscheint. Welche Kostenfaktoren den Rohstoffpreis von Matcha überhaupt bestimmen, ordnet der Artikel „Warum ist Matcha so teuer? Die Kosten hinter dem grünen Pulver“ ein.
Die Wareneinsatzquote als Kontrollgröße
Neben dem Kalkulationsfaktor lohnt sich ein Blick auf die Zielquote für den gesamten Getränkebereich: GastroInsider setzt den Zielwert an, wenn man den gesamten Getränkeausstoß eines Betriebs zusammen betrachtet statt jede Position einzeln, und kommt so auf achtzehn bis zweiundzwanzig Prozent. WHK Controlling nennt für Getränke insgesamt eine Spanne von zwanzig bis fünfunddreißig Prozent als idealen Bereich, mit deutlichen Unterschieden je nach Getränkekategorie innerhalb dieser Spanne. Einzelne Positionen dürfen davon abweichen, solange die Mischung am Ende die Zielquote erreicht. Eine Position mit hoher Marge, wie ein Heißgetränk mit hohem Faktor, kann so eine Position mit niedrigerer Marge, etwa einen Wein, ausgleichen, ohne dass jede einzelne Karten-Position denselben Faktor tragen muss. Diese Mischkalkulation ist in der Gastronomie üblich und erlaubt eine gewisse Flexibilität bei einzelnen Positionen.
Deckungsbeitrag statt reiner Faktor
Eine einfache Aufschlagskalkulation mit einem festen Faktor berücksichtigt nur den Wareneinsatz, nicht aber Personal-, Strom- und Mietkosten, die je Standort sehr unterschiedlich ausfallen können. Für eine genauere Preisfindung empfiehlt sich deshalb zusätzlich eine Deckungsbeitragsrechnung, bei der diese Fixkosten anteilig auf die verkauften Portionen umgelegt werden, sodass am Ende erkennbar wird, welcher Betrag nach Abzug aller Kosten je Portion tatsächlich übrig bleibt. Der Kalkulationsfaktor bleibt dabei ein schneller erster Schritt für die tagesaktuelle Preisfindung, die Deckungsbeitragsrechnung liefert die genauere, periodische Kontrolle, ob eine Position langfristig tragfähig ist. Gerade bei einer neuen Position wie einem Matcha-Getränk lohnt sich diese zusätzliche Kontrolle, weil sich Zubereitungsaufwand und tatsächlicher Personaleinsatz erst im laufenden Betrieb zuverlässig einschätzen lassen.
Wie oft die Kalkulation aktualisiert werden sollte
Eine Kalkulation ist kein einmaliges Dokument, das nach der Ersteinrichtung der Karte nicht mehr angefasst wird. Ändert sich der Einkaufspreis, die Portionsgröße oder die Dosierung, sollte auch der Kalkulationsfaktor neu geprüft werden, damit die Wareneinsatzquote nicht schleichend von der ursprünglich geplanten Größe abweicht. In der Praxis bietet sich eine regelmäßige Prüfung an, etwa im Abstand weniger Monate oder immer dann, wenn sich ein Einkaufspreis spürbar verändert. Dabei lohnt sich auch ein Blick darauf, ob sich die Zubereitung im Betrieb seit der letzten Prüfung verändert hat, etwa durch eine neue Rezeptvariante mit Sirup oder Aufschaum, die zusätzliche Kosten verursacht, aber im ursprünglichen Faktor noch nicht berücksichtigt ist. Wer diese Prüfung regelmäßig einplant, vermeidet, dass eine einzelne Position über längere Zeit unbemerkt zu knapp kalkuliert ist.
Ein Rechenbeispiel mit Platzhalterfaktoren
Ein Rechenbeispiel mit angenommenen Platzhalterwerten zeigt den Ablauf ohne einen konkreten Preis zu nennen: Der Wareneinsatz einer Tasse Matcha wird mit dem Wert eins gleichgesetzt, um die Rechnung nachvollziehbar zu halten. Bei einem Kalkulationsfaktor von zwölf ergibt sich daraus ein Nettoverkaufspreis vom Zwölffachen dieses Wertes, nach Aufschlag der Umsatzsteuer von neunzehn Prozent entsprechend etwas mehr. Wird derselbe Wareneinsatz stattdessen mit einem Faktor von neun multipliziert, liegt der Nettoverkaufspreis niedriger, die Wareneinsatzquote für diese Position steigt dafür von gut acht auf gut elf Prozent. Dieses Beispiel zeigt, wie die Wahl des Faktors die Wareneinsatzquote unmittelbar verändert, ohne dass sich am eigentlichen Wareneinsatz etwas ändert, und warum ein Betrieb den Faktor bewusst wählen sollte, statt ihn von anderen Positionen der Karte einfach zu übernehmen. Wird derselbe Wareneinsatz stattdessen mit einem Faktor von achtzehn multipliziert, wie er für besonders aufwendig zubereitete Heißgetränke in der Fachliteratur genannt wird, sinkt die Wareneinsatzquote weiter auf rund sechs Prozent, was zeigt, wie breit die Spanne innerhalb einer einzigen Getränkekategorie ausfallen kann. Ein Betrieb sollte deshalb prüfen, welcher Faktor innerhalb dieser Spanne zur eigenen Zubereitung, zum eigenen Aufwand und zur eigenen Zielgruppe passt, statt einen einzelnen Beispielwert unbesehen zu übernehmen.
Was das für den Einkauf bedeutet
Für den Einkauf ist vor allem wichtig, dass ein stabiler, nachvollziehbarer Einkaufspreis die Kalkulation planbar macht. Schwankt der Preis von Bestellung zu Bestellung stark, muss auch der Kartenpreis häufiger angepasst werden, was für Gäste und Personal unübersichtlich wird und in der Praxis selten konsequent umgesetzt wird. Eine feste Bezugsquelle mit gleichbleibender Spezifikation erleichtert es, den einmal festgelegten Kalkulationsfaktor über einen längeren Zeitraum beizubehalten, statt die Karte ständig neu berechnen zu müssen und Gäste mit häufig wechselnden Preisen zu irritieren. Ein Betrieb, der seinen Kalkulationsfaktor kennt und dokumentiert, kann bei einer Preisanpassung durch den Lieferanten zudem schnell abschätzen, wie stark sich das auf den eigenen Kartenpreis auswirken würde, statt die Rechnung jedes Mal komplett neu aufzurollen. Woran sich die zugrunde liegende Qualität unabhängig von der Kalkulation erkennen lässt, beschreibt der Artikel „Matcha im Café: woran du gute Qualität erkennst“, und wie sich Matcha im laufenden Betrieb einheitlich dosieren lässt, zeigt „Matcha Dosierung: so viel Pulver gehört wirklich in die Tasse“.
Einordnung der genannten Faktoren
Die genannten Kalkulationsfaktoren und Quoten stammen aus allgemein zugänglicher Fachliteratur zur Gastronomiekalkulation und gelten branchenweit, nicht nur für ein einzelnes Produkt. Zu den zitierten Quellen besteht keine Zusammenarbeit oder geschäftliche Verbindung von MATCHASHOCK, sie werden ausschließlich zur Erklärung der Methodik herangezogen und nicht als Werbung für einen bestimmten Anbieter verwendet.
Der Weg zur Seite Matcha für Cafes
Auf der Seite Matcha für Cafes finden Betriebe die Bio-Linien ZENITH, MERIDIAN, HORIZON und TERRA sowie die Gebindegrößen für Mengen von einem Kilogramm bis zur Tonne. Ein individuelles Angebot für die eigene Speisekarte läuft über das Anfrageformular auf dieser Seite, mit Angabe von Betriebsart und benötigter Menge, damit die spätere Kalkulation der Getränkekarte auf einer verlässlichen Grundlage steht und nicht auf einem geschätzten statt einem tatsächlichen Einkaufspreis beruht.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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