Kaufberatung
Matcha Aufschlag Kalkulation Gastronomie: der Faktor auf der Karte
Matcha Aufschlag Kalkulation Gastronomie folgt demselben Prinzip wie bei jedem anderen Getränk auf der Karte: Der Wareneinsatz je Portion wird mit einem Faktor multipliziert, der Personal, Miete und Gewinn abdeckt. Weil Matcha in Gramm je Tasse eingesetzt wird und nicht in ganzen Flaschen wie Wein oder Bier, unterscheidet sich nur die Berechnung des Wareneinsatzes, nicht die Methode selbst. Dieser Text beschreibt die gängige Aufschlagskalkulation und die Wareneinsatzquote, mit denen sich ein Aufschlag für Matcha auf der Getränkekarte herleiten lässt, ohne dass eigene oder fremde Preise genannt werden.
Matcha Aufschlag Kalkulation Gastronomie: das Grundprinzip
Ein Fachportal für Gastronomiekalkulation beschreibt das Grundprinzip der Aufschlagskalkulation so: Der Nettoverkaufspreis ergibt sich aus dem Wareneinsatz multipliziert mit einem Kalkulationsfaktor. Für eine Tasse Matcha bedeutet das, zunächst den Wareneinsatz einer Portion zu ermitteln, also die eingesetzte Menge Pulver in Gramm und die Menge an Milch oder Wasser, und diesen Wert anschließend mit dem gewählten Faktor zu multiplizieren. Wie viele Tassen sich rechnerisch aus einer bestimmten Menge Pulver ergeben, erklärt der Artikel „Kalkulation: Wie viele Tassen aus einem Kilogramm Matcha werden“. Wichtig ist dabei, den Wareneinsatz je Portion nicht nur einmal beim Aufbau der Karte zu berechnen, sondern als festen Ausgangswert zu dokumentieren, auf den sich jede spätere Anpassung des Faktors bezieht. Ändert sich später nur der Faktor, weil sich zum Beispiel die Fixkosten verschieben, lässt sich der neue Preis ohne erneute Grundrechnung ableiten, solange der Wareneinsatz je Portion unverändert dokumentiert vorliegt.
Wareneinsatzquote als Gegenrechnung
Alternativ lässt sich mit der Wareneinsatzquote rechnen, die angibt, welcher Anteil des Umsatzes auf den Wareneinsatz entfällt: Wareneinsatzquote gleich Wareneinsatz geteilt durch Nettoumsatz mal hundert. Als Richtwert für Getränke gilt laut demselben Fachportal eine Quote von 20 bis 35 Prozent als gut, wobei Werte unter 20 Prozent etwa bei Kaffee oder Wasser üblich sind und Werte über 40 Prozent auf eine zu geringe Marge oder auf Schwund hindeuten.
Kalkulationsfaktoren im Getränkevergleich
Ein weiteres Fachportal für Gastronomiesoftware nennt Faktoren zwischen 4,0 und 6,0 für Bier, 3,0 bis 4,5 für Wein und Sekt sowie deutlich höhere Faktoren von 5,0 bis 11,0 für Kaffee und Heißgetränke, weil bei diesen der Rohstoffanteil am Verkaufspreis besonders gering ist. Für ein zubereitungsintensives Getränk wie Matcha Latte, bei dem neben dem Pulver auch Milch, Aufschlagzeit und Geschirr eine Rolle spielen, orientieren sich viele Betriebe an den Faktoren für Heißgetränke, statt Matcha wie ein einfaches Erfrischungsgetränk zu kalkulieren. Woran sich eine gute Qualität für die Karte erkennen lässt, beschreibt der Artikel „Matcha im Café: woran du gute Qualität erkennst“.
Zubereitungsaufwand im Faktor berücksichtigen
Ein Kalkulationsfaktor deckt nicht nur den Wareneinsatz ab, sondern auch die Zeit, die eine Zubereitung an der Theke bindet. Ein Espresso ist in wenigen Sekunden gezogen, ein Matcha Latte braucht dagegen das Sieben des Pulvers, das Anrühren mit wenig Wasser und das Aufschlagen mit dem Besen, bevor die Milch dazukommt. Diese zusätzliche Zeit bindet eine Arbeitskraft länger an ein einzelnes Getränk, was sich in der Kalkulation über einen etwas höheren Faktor abbilden lässt, ohne dass sich der reine Wareneinsatz verändert. Betriebe, die für aufwendige Zubereitungen keinen Zeitzuschlag im Faktor einplanen, kalkulieren damit implizit eine geringere Marge für Matcha als für ein schnell eingeschenktes Getränk, ohne dass diese Entscheidung bewusst getroffen wurde.
Schwund und Verlust mit einrechnen
Neben dem reinen Wareneinsatz empfiehlt sich ein Aufschlag für Verluste durch Reste im Sieb, überschüssiges Pulver beim Anrühren oder verschüttete Portionen. Ein Schwundfaktor von einigen Prozentpunkten auf den Wareneinsatz gleicht solche Verluste rechnerisch aus, statt sie erst am Monatsende im Lagerbestand zu bemerken. Für ein Pulver, das in kleinen Grammmengen eingesetzt wird, wirkt sich bereits eine leicht überfüllte Messung im Vergleich zu Flüssigkeiten wie Sirup stärker auf den Wareneinsatz aus.
Regelmäßig nachrechnen statt einmalig festlegen
Ein einmal festgelegter Aufschlag verliert an Aussagekraft, sobald sich Einkaufspreise ändern. Fachportale empfehlen deshalb, die Kalkulation mindestens vierteljährlich zu überprüfen und bei starken Preisschwankungen sogar monatlich nachzurechnen. Für ein Produkt mit begrenzter Verfügbarkeit wie Matcha, bei dem sich die Beschaffungslage von Saison zu Saison verändern kann, ist ein regelmäßiger Blick auf die Kalkulation sinnvoller als eine Zahl, die über Jahre unverändert auf der Karte steht. Die genannten Kalkulationswege stammen aus keiner Zusammenarbeit mit Dritten.
Mischkalkulation über die ganze Karte
Nicht jedes Getränk muss denselben Faktor tragen. In der Praxis gleichen margenstarke Positionen wie Kaffee oder ein aufwendig zubereitetes Matcha-Getränk margenschwächere Positionen auf derselben Karte aus. Wer Matcha bewusst mit einem höheren Faktor kalkuliert, weil die Zubereitung mehr Zeit braucht als das Einschenken eines Glases, verteilt die Gesamtmarge der Karte gezielter, statt für jedes Getränk denselben pauschalen Aufschlag anzusetzen. Diese Verteilung lässt sich bei jeder Kartenüberarbeitung neu justieren, sobald sich der Anteil einzelner Getränke am Gesamtumsatz spürbar verschiebt.
Was das für den Einkauf bedeutet
Eine belastbare Kalkulation beginnt beim genauen Wareneinsatz je Portion: Wie viel Gramm Pulver je Tasse eingesetzt werden und wie viele Portionen sich aus einem Kilogramm Matcha ergeben, bestimmt die Grundlage für jeden weiteren Rechenschritt. Wer diese Mengen kennt, kann den Aufschlag unabhängig von schwankenden Einkaufspreisen nach demselben Verfahren neu berechnen, sobald sich die Beschaffungslage ändert.
Zubereitungsart und Wareneinsatz getrennt betrachten
Matcha lässt sich auf unterschiedliche Weise anbieten: klassisch mit heißem Wasser aufgeschlagen, als Latte mit Milch, kalt aufgegossen oder als Basis für ein Konzentrat, das über den Tag hinweg für mehrere Portionen angesetzt wird. Jede dieser Varianten hat einen eigenen Wareneinsatz, weil sich die Menge an Pulver je Portion und die zusätzlichen Zutaten unterscheiden. Wer für alle Varianten denselben Faktor ansetzt, obwohl sich der Wareneinsatz deutlich unterscheidet, kalkuliert mindestens eine Variante zu knapp oder zu großzügig. Eine getrennte Kalkulation je Zubereitungsart liefert dagegen für jede Position auf der Karte einen eigenen, nachvollziehbaren Wert.
Kalkulation bei schwankender Beschaffungslage
Ändert sich die Verfügbarkeit einer bestimmten Qualitätsstufe, wirkt sich das zunächst auf den Wareneinsatz aus, bevor es überhaupt eine Frage der Karte wird. Eine Kalkulation, die den Wareneinsatz je Portion klar dokumentiert, lässt sich in diesem Fall zügig neu rechnen, indem nur der aktuelle Wareneinsatz ausgetauscht und derselbe Faktor erneut angewendet wird. Betriebe, die stattdessen nur eine fertige Zahl auf der Karte pflegen, ohne die zugrunde liegende Rechnung greifbar zu haben, müssen bei jeder Änderung wieder bei null anfangen, statt eine bestehende Kalkulation lediglich zu aktualisieren.
Kalkulation im Vergleich zu ähnlichen Spezialitäten
Betriebe, die bereits ein anderes zubereitungsintensives Getränk auf der Karte führen, etwa einen handaufgeschlagenen Cappuccino oder ein Getränk mit mehreren Zutaten, verfügen häufig schon über eine Kalkulation, die sich als Vorlage eignet. Der Rechenweg bleibt identisch, nur der Wareneinsatz und gegebenenfalls der Faktor für den zusätzlichen Zeitaufwand unterscheiden sich. Wer für ein bestehendes Getränk bereits eine belastbare Kalkulation mit Wareneinsatz, Faktor und Wareneinsatzquote pflegt, kann dieselbe Struktur für Matcha übernehmen, statt für jedes neue Getränk auf der Karte eine eigene Rechenlogik zu entwickeln. Das spart Zeit bei der Einführung und macht die gesamte Karte über alle Positionen hinweg besser vergleichbar, weil überall dieselben Kennzahlen zugrunde liegen. So lässt sich auch auf einen Blick erkennen, welche Position der Karte tatsächlich die höchste Marge erwirtschaftet, statt das nur aus dem Bauchgefühl heraus zu vermuten. Gerade bei einer neu eingeführten Position wie Matcha zeigt ein solcher Vergleich außerdem schnell, ob sich der gewählte Faktor im Rahmen der übrigen Karte bewegt oder ob er nach den ersten Wochen im Verkauf noch angepasst werden sollte, statt eine einmal festgelegte Zahl unbesehen über mehrere Saisons hinweg fortzuschreiben.
Matcha für die Getränkekarte im Café anfragen
Für Cafés, die den Wareneinsatz für ihre Getränkekarte kalkulieren wollen, listet die Seite Café die verfügbaren Gebinde zwischen einem Kilogramm und größeren Mengen. Eine auf die Kartenplanung abgestimmte Menge lässt sich über das Anfrageformular auf dieser Seite anfragen, dort werden die Betriebsart und die benötigte Menge angegeben.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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