Zubereitung
Mandel-, Kokos- und Sojadrink im Matcha: was jeder Drink im Glas anrichtet
Haferdrink ist im Matcha Latte der Standard, doch viele trinken Mandel, Kokos oder Soja. Der Grundvergleich der beiden Klassiker, also Kuhmilch gegen Haferdrink mit Fettgehalt, Schaum und Geschmack, steht in „Welche Milch für Matcha Latte? Kuhmilch und Haferdrink im Check“. Hier geht es nur um die übrigen Pflanzendrinks: Mandel und Kokos bringen kaum Eiweiß mit und wirken deshalb dünn, Soja trägt am meisten Körper, verschiebt aber die Farbe ins Graue, dazu kommen Reisdrink, die Barista-Varianten und die Frage, warum sich mancher Drink im Glas sichtbar trennt.
Eiweiß entscheidet über Körper: die Zahlen im Vergleich
Das Kompetenzzentrum für Ernährung des Freistaats Bayern hat die gängigen Pflanzendrinks gegen Kuhmilch gestellt. Der Eiweißanteil unterscheidet sich dabei massiv: Kuhmilch liegt bei 3,4 Prozent, Sojadrink sogar bei 3,5 Prozent. Haferdrink kommt auf 0,6 Prozent, Mandeldrink auf 0,4 Prozent, Reis- und Kokosdrink jeweils auf nur 0,1 Prozent. Zwischen Soja und Kokos liegt damit der Faktor 35. Genau dieser Unterschied ist im Glas zu schmecken, denn Eiweiß trägt den Körper eines Getränks. Ein Matcha mit Kokosdrink wirkt deshalb schnell wie Matcha mit aromatisiertem Wasser, während derselbe Ansatz mit Sojadrink fast wie mit Vollmilch schmeckt. Beim Fett dreht sich das Bild teilweise: Kuhmilch liegt bei 4,0 Prozent, Sojadrink bei 2,5 Prozent, Hafer und Mandel bei jeweils 1,1 Prozent, Reisdrink bei 1,0 Prozent und Kokosdrink aus dem Karton bei 0,9 Prozent. Bei den Kohlenhydraten führt Reisdrink mit 9,5 Prozent vor Haferdrink mit 7,0 Prozent, Kokos liegt bei 2,7 Prozent, Mandel bei 2,4 Prozent und Soja bei 2,0 Prozent.
Warum Mandel- und Kokosdrink kaum Schaum halten
Milchschaum ist kein Zufallsprodukt, sondern ein Eiweißgerüst um Luftblasen. In Kuhmilch machen die Caseine etwa 80 Prozent der Proteinmenge aus, der Rest sind Molkenproteine; beim Erwärmen falten sich die Molkenproteine auf und legen sich an die Grenzfläche zwischen Luft und Flüssigkeit, während die Casein-Mizellen hitzestabil bleiben und Temperaturen über 100 Grad aushalten. Fehlt dieses Eiweiß, fehlt das Gerüst. Mandel- und Kokosdrink erzeugen deshalb große, schnell platzende Blasen statt feinporigem Schaum; die Haube fällt oft schon zusammen, bevor der Matcha im Glas ist. Sojadrink schäumt dagegen zuverlässig, weil er den Eiweißanteil dafür mitbringt. Haferdrink liegt dazwischen: Sein Eiweißanteil ist gering, dafür stabilisieren gelöste Bestandteile des Getreides den Schaum ein Stück weit. Wer bei Mandel oder Kokos trotzdem eine Haube will, arbeitet mit einer Barista-Variante, die genau für diesen Zweck angepasst ist. Warum Matcha selbst ganz anders schäumt als Milch, ist in „Warum Milch schäumt und Matcha ganz anders: die Chemie hinter der Schaumdecke“ erklärt.
Der Graustich: warum Soja das Grün verschiebt
Sojadrink hat eine deutlich kräftigere Eigenfarbe als Hafer- oder Mandeldrink. Er ist beige bis leicht gelblich statt weißlich, und diese Grundfarbe mischt sich mit dem Grün des Matcha zu einem stumpfen Olivton. Dazu kommt der höhere Eiweißanteil, der Licht anders streut als eine dünne, eiweißarme Flüssigkeit. Das Ergebnis ist ein Getränk, das geschmacklich rund wirkt, auf dem Foto aber grau statt leuchtend grün aussieht. Wer beides will, hat drei Möglichkeiten. Erstens: den Matcha in einer kleinen Menge Wasser anrühren und erst zum Schluss über die Milch geben, dann bleibt oben eine intensiv grüne Schicht. Zweitens: die Sojamenge senken und mit Wasser strecken, wodurch der Farbanteil sinkt. Drittens: für die Optik zu Hafer wechseln und Soja für alles verwenden, was Schaum tragen muss. Wer nur die Optik im Blick hat, fährt mit Haferdrink am sichersten, weil er von allen Pflanzendrinks die hellste Eigenfarbe mitbringt.
Wenn sich der Drink im Glas sichtbar trennt
Flocken und Schlieren im Matcha Latte haben fast immer eine von drei Ursachen. Erstens Hitze: Pflanzliches Eiweiß gerinnt schneller als Milcheiweiß, und ein Drink, der im Topf zu heiß wurde, fällt danach im Glas aus. Zweitens Säure: Sojadrink reagiert empfindlich auf saure Getränke, weshalb er in Kaffee häufiger flockt als in Matcha. Drittens Temperaturunterschied: Kalter Drink, der auf heiße Flüssigkeit trifft, trennt sich eher als temperiert zugegossener. Praktisch heißt das für Matcha: Erhitze den Drink nur bis etwa 60 bis 65 Grad, gieße ihn nicht in kochend heißes Wasser und rühre den Matcha vorher glatt an, statt Pulver in die Milch zu streuen. Wenn es trotzdem flockt, hilft der umgekehrte Aufbau: Erst die Milch ins Glas, dann die Matcha-Basis langsam einlaufen lassen. Kokosdrink aus der Dose trennt sich naturgemäß in Fett und Wasser, das ist kein Fehler, sondern die Struktur des Produkts; hier reicht kräftiges Aufschütteln vor dem Öffnen. Warum ausgerechnet Haferdrink im heißen Glas so häufig ausfällt, steht in „Hafermilch flockt im Matcha Latte: Ursache und Abhilfe“.
Barista-Versionen und was ihre Zusätze leisten
Barista-Drinks sind keine Marketingerfindung, sondern technisch veränderte Rezepturen. Sie enthalten in der Regel mehr Fett, häufig Rapsöl, und Säureregulatoren, die den Drink gegen Hitze und Säure stabilisieren. Beides verbessert genau die zwei Eigenschaften, die im Matcha Latte zählen: Schaumstabilität und Trennfestigkeit. Bei Mandel und Kokos ist der Unterschied zur Standardversion am größten, weil dort am wenigsten Eigensubstanz vorhanden ist. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich trotzdem, denn manche Barista-Varianten bringen zusätzlichen Zucker mit. Wichtig für die Kaufentscheidung: Die Verbraucherzentrale hat bei einem Marktcheck festgestellt, dass 87 Prozent der konventionellen Pflanzendrinks mit Calcium angereichert waren, typischerweise mit 120 Milligramm je 100 Milliliter. Bei Bio-Drinks waren es nur 6 Prozent, weil die EU-Bio-Verordnung eine Anreicherung grundsätzlich untersagt. Wer bewusst zu Bio greift, bekommt also in aller Regel einen unangereicherten Drink, und das ist eine bewusste Entscheidung, keine Qualitätsfrage.
Kokosdrink aus dem Karton ist nicht Kokosmilch aus der Dose
Die beiden Produkte tragen ähnliche Namen und verhalten sich völlig unterschiedlich. Kokosdrink aus dem Kühlregal ist stark verdünnt und liegt laut den bayerischen Nährwertdaten bei 0,9 Prozent Fett und 0,1 Prozent Eiweiß. Kokosmilch aus der Konserve ist dagegen ein Kokosextrakt mit einem Vielfachen davon an Fett und bringt entsprechend viel Körper und Eigengeschmack mit. Für Matcha bedeutet das: Der Kartondrink macht das Getränk dünn, die Dosenware macht es schwer und dominant. Eine gute Mischung ist ein Esslöffel Kokosmilch aus der Dose in ansonsten Hafer- oder Sojadrink, dadurch bekommt der Latte Fett und Aroma, ohne zu kippen. Sprachlich ist die Sache übrigens geregelt: Der Begriff Milch ist gesetzlich geschützt und tierischen Erzeugnissen vorbehalten, weshalb es Hafer- und Mandeldrink heißt. Kokosmilch ist die bekannteste Ausnahme von dieser Regel und darf weiterhin so heißen.
Welcher Drink zu welchem Matcha-Getränk passt
Für den heißen Matcha Latte mit Haube ist Sojadrink die sicherste Wahl, weil er als einziger Pflanzendrink beim Eiweiß mit Kuhmilch mithält. Für den Iced Matcha, bei dem kein Schaum gebraucht wird, funktioniert Mandeldrink gut, weil sein leicht nussiger Ton zum Grün passt und er das Getränk nicht schwer macht. Für alles, was cremig sein soll, ohne nach Nuss zu schmecken, bleibt Haferdrink der Allrounder. Kokosdrink lohnt sich vor allem als Aromageber, weniger als Basis. Reisdrink ist mit 0,1 Prozent Eiweiß und 9,5 Prozent Kohlenhydraten der süßeste und dünnste Kandidat und deshalb eher etwas für kalte, klare Drinks. Eine Einordnung, die beim Einkauf hilft: Der VerbraucherService Bayern verweist darauf, dass Kuhmilch 120 Milligramm Calcium je 100 Milliliter enthält und Sojadrink beim Eiweißprofil die günstigste Zusammensetzung aller Pflanzendrinks aufweist. Wer das Grundrezept anpassen will, findet die Verhältnisse in „Matcha Latte selber machen: Verhältnis, Temperatur, Milchwahl“.
Quellen
- Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), Bayern – Nährwertvergleich Kuhmilch und Pflanzendrinks: Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate je Drink ↗
- Verbraucherzentrale – Milch-Alternativen unter der Lupe: 87 Prozent der konventionellen Drinks mit Calcium angereichert (120 Milligramm je 100 Milliliter), bei Bio-Drinks 6 Prozent, Bezeichnung Milch gesetzlich geschützt ↗
- VerbraucherService Bayern im KDFB – Pflanzendrinks im Vergleich: Kuhmilch 120 Milligramm Calcium je 100 Milliliter, Sojadrink mit dem günstigsten Proteinprofil ↗
- Wikipedia – Milch: die Caseine machen etwa 80 Prozent der Gesamtproteinmenge aus ↗
- Barbiroli et al., Molecules 2022 – Beta-Lactoglobulin als Modellprotein: Entfaltungspunkt bei rund 70,5 bis 72 Grad, unterhalb von 55 bis 65 Grad bleiben die Strukturänderungen umkehrbar ↗
- Sadiq et al., Foods 2021 – Casein-Mizellen: hohe Stabilität bei Temperaturen über 100 Grad, Molkenprotein ist weniger hitzestabil als Casein ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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