Zubereitung
Matcha schmeckt adstringierend und pelzig – was Gerbstoffe im Mund auslösen
Das pelzige, zusammenziehende Gefühl nach dem Schlucken kommt von Gerbstoffen, die sich an Proteine im Speichel binden, diese ausfällen und dadurch die normale Gleitfähigkeit der Mundschleimhaut kurzzeitig verringern. Wie stark das ausfällt, hängt vor allem von der Pulvermenge und der Wassertemperatur ab, seltener von der Pulverqualität selbst. Die Reihenfolge unten geht von der häufigsten zur seltensten Ursache.
So fühlt sich das Problem im Mund an
Direkt nach dem Schlucken zieht sich die Mundschleimhaut leicht zusammen, die Zunge fühlt sich rau statt glatt an, manchmal bleibt ein trockenes Gefühl im hinteren Gaumenbereich zurück, ähnlich wie bei sehr kräftigem Schwarztee oder herbem Rotwein. Das ist keine Reizung und kein Fremdkörpergefühl, sondern eine eigene Empfindung, die sich klar von Bitterkeit auf der Zunge unterscheidet: Bitterkeit schmeckt man, Adstringenz fühlt man eher als Textur im ganzen Mundraum, die auch nach dem Schlucken noch einen Moment anhält. Manche beschreiben es als das Gefühl, kurz nach dem Trinken unbewusst schlucken zu müssen, obwohl die Schale längst leer ist, weil sich die Mundschleimhaut noch für ein paar Sekunden anders anfühlt als sonst.
Ursache 1: Zu viel Pulver auf zu wenig Wasser
Je höher der Gehalt an Gerbstoffen und Bitterstoffen in der Schale, desto stärker der Effekt auf den Speichel. Grüner Tee enthält mehr Gerbstoffe als schwarzer Tee, weshalb er grundsätzlich herber schmeckt – bei Matcha, wo das ganze Blatt mitgetrunken wird, kommt dieser Gehalt voll zum Tragen, weil nichts davon beim Abgießen zurückbleibt wie bei aufgegossenem Blatttee. Der Test: Miss die verwendete Menge nach und vergleiche sie mit dem Standardverhältnis von 2 Gramm auf 100 Milliliter. Die Abhilfe: Menge reduzieren oder Wasser erhöhen, in kleinen Schritten von einem halben Gramm testen, bis das Gefühl im Mund merklich nachlässt, ohne dass der Geschmack insgesamt zu dünn wird.
Ursache 2: Zu heißes Wasser
Grüner Tee sollte mit Wasser zwischen etwa 70 und 90 Grad aufgegossen werden, weil zu heißes Wasser den Tee bitter bis kaum genießbar macht und gleichzeitig mehr Gerbstoffe löst als kühleres Wasser. Der Test: Wurde das Wasser direkt nach dem Kochen verwendet, ohne es abkühlen zu lassen? Die Abhilfe: kochendes Wasser zwei bis drei Minuten stehen lassen oder einmal in ein zweites Gefäß umgießen, bevor die Paste angerührt wird; wer es genauer mag, greift zu einem einfachen Küchenthermometer, bis sich das Gefühl für die richtige Temperatur beim Anfassen des Gefäßes eingestellt hat.
Ursache 3: Erntezeitpunkt und Qualität des Pulvers
Matcha aus späterer Pflückung schmeckt nach eigenen Angaben vieler Anbieter deutlich herber als Pulver aus der ersten Ernte des Jahres, weil die Blätter mit der Zeit mehr Gerbstoffe einlagern. Der Test lässt sich zuhause nicht direkt führen, aber ein Blick auf die Herstellerangaben zum Erntezeitpunkt gibt einen Anhaltspunkt, ebenso ein Vergleich zweier unterschiedlicher Sorten nebeneinander. Die Abhilfe: Pulver aus früher, erster Pflückung wählen, wenn die Adstringenz stört, auch wenn das in der Regel mit einem höheren Preis je Dose einhergeht, weil die erste Pflückung im Jahr grundsätzlich knapper ausfällt als spätere Ernten.
Ursache 4: Zu langes oder zu kräftiges Aufschlagen
Je länger und kräftiger geschlagen wird, desto mehr Zellwandmaterial wird aufgebrochen und desto mehr Gerbstoffe gehen zusätzlich in Lösung, ganz ähnlich wie ein länger gezogener Tee herber schmeckt als einer mit kurzer Ziehzeit. Der Test: Schlägst du deutlich länger als 20 bis 30 Sekunden? Die Abhilfe: zügig und gleichmäßig, aber nicht übermäßig lange schlagen – die Schaumbildung ist nach dieser Zeit ohnehin abgeschlossen, zusätzliches Schlagen bringt keine bessere Textur mehr, nur mehr gelöste Gerbstoffe.
Ursache 5: Wasserqualität und Härtegrad
Sehr hartes, mineralstoffreiches Wasser kann den Gesamteindruck von Tee insgesamt kräftiger und schärfer wirken lassen, weil Mineralstoffe mit den gelösten Pflanzenstoffen wechselwirken. Der Test: Schmeckt derselbe Matcha mit gefiltertem oder stillem Flaschenwasser spürbar milder als mit hartem Leitungswasser? Die Abhilfe: weicheres oder gefiltertes Wasser probeweise verwenden, besonders in Regionen mit sehr hohem Härtegrad.
Ursache 6: Falsches Verhältnis von Pulver zu Milch im Latte
Wird dieselbe Pulvermenge, die für eine pure Schale gedacht war, unverändert in einen Latte mit deutlich mehr Flüssigkeit übernommen, verschiebt sich das Verhältnis zwischen Gerbstoffen und der Menge an Fett und Eiweiß, die einen Teil davon abmildern könnten. Der Test: Wurde dieselbe Menge Pulver für eine kleine Schale und einen großen Latte-Becher verwendet? Die Abhilfe: die Pulvermenge an die tatsächliche Getränkegröße anpassen, statt sie unverändert von einem Format auf ein anderes zu übertragen.
Ursache 7: Sehr trockener Mund vor dem Trinken
Speichel ist die Flüssigkeit, in der Gerbstoffe Proteine binden und ausfällen; ist ohnehin schon wenig Speichel im Mund vorhanden, etwa nach längerem Sprechen, bei trockener Raumluft oder direkt nach dem morgendlichen Aufstehen, fällt der adstringierende Effekt stärker auf, weil weniger Flüssigkeit zum Verdünnen und Nachspülen bereitsteht. Der Test: Erscheint das pelzige Gefühl morgens vor dem ersten Schluck Wasser kräftiger als tagsüber oder nach einer Mahlzeit? Die Abhilfe: vor der Schale ein Glas Wasser trinken oder etwas essen, das verändert das Ergebnis spürbar, ohne dass sich an der eigentlichen Zubereitung etwas ändert. Aus demselben Grund schmeckt dieselbe Schale nach dem Zähneputzen oft milder, weil sich die Speichelmenge und -zusammensetzung im Mund kurzzeitig verändert.
Wenn es nicht am Vorgehen liegt
Ein gewisses Maß an Adstringenz gehört zu Matcha grundsätzlich dazu, weil das komplette Blatt inklusive der darin enthaltenen Gerbstoffe mitgetrunken wird – anders als bei aufgegossenem Blatttee, der nach dem Ziehen wieder entfernt wird. Komplett verschwinden lässt sich dieses Gefühl deshalb nicht, nur die Intensität lässt sich über Menge, Temperatur, Wasserqualität und Erntezeitpunkt steuern. Wer einen völlig glatten, in keiner Weise zusammenziehenden Geschmack erwartet, vergleicht Matcha eigentlich mit einem anderen Getränk, nicht mit sich selbst.
Was am Ende zählt
Nichts davon ändert etwas an der Grundregel: je feiner und frischer das Pulver, desto seltener tauchen diese Probleme überhaupt auf. Der MATCHASHOCK Bio-Matcha kommt in der 30-Gramm-Dose, ist im Labor auf Rückstände geprüft, biozertifiziert (Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141) und wird innerhalb Deutschlands kostenlos in 1 bis 2 Werktagen zugestellt. Eine Dose kostet 25,00 Euro, das entspricht einem Grundpreis von 833,33 Euro je Kilogramm, bei 2 Gramm je Schale reicht sie für rund 10 bis 15 Zubereitungen. Wer die richtige Balance aus Menge und Temperatur einmal für sich gefunden hat, merkt die Adstringenz kaum noch als störendes Gefühl, sondern eher als Teil des typischen Matcha-Charakters, der einen kräftigen Tee von einem faden unterscheidet.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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