Der feste Bohnenriegel zur Schale Matcha

Zutaten

• • 300 ml kaltes Wasser
• • 4 g Agar-Agar Pulver
• • 80 g Zucker
• • 200 g weiße Bohnenpaste (Shiro-an)
• • 6 g (3 TL) MATCHASHOCK Bio Matcha
• • 30 ml Wasser mit 70 °C
• • 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Eine flache Form von etwa 20 x 12 cm kalt ausspülen und nicht abtrocknen. Der Wasserfilm sorgt dafür, dass sich der Yokan später in einem Stück löst.
2. Den Matcha in eine kleine Schale sieben, 30 ml Wasser mit 70 °C zugeben und mit dem Besen oder einer Gabel zu einer glatten, klümpchenfreien Paste rühren. Beiseitestellen.
3. Agar-Agar in 300 ml kaltem Wasser einrühren und 10 Minuten quellen lassen. Dann unter ständigem Rühren aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Agar geliert nur, wenn es wirklich gekocht hat, kurzes Erhitzen reicht nicht.
4. Zucker und Salz einrühren und noch 1 Minute weiterkochen, bis die Flüssigkeit klar ist und sich kein Kristall mehr am Topfboden fühlt.
5. Topf vom Herd ziehen und die weiße Bohnenpaste in drei Portionen mit dem Schneebesen einrühren, bis die Masse völlig glatt ist. Anschließend offen unter Rühren abkühlen lassen und dabei mit einem Küchenthermometer messen statt auf die Uhr zu sehen: Die 550 bis 580 g dicke Masse brauchen im Topf je nach Topfweite 8 bis 15 Minuten, bis sie im Fenster zwischen 70 und 55 °C liegt. Schneller wird es, wenn du den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellst; dann dauert es nur 1 bis 2 Minuten, und genau deshalb musst du dabei ununterbrochen rühren und messen. Fällt die Masse unter 55 °C, den Topf kurz zurück auf die kleinste Stufe stellen und unter Rühren wieder auf etwa 60 °C bringen.
6. Bei 70 bis 55 °C die Matcha-Paste einrühren, bis die Farbe gleichmäßig ist, und die Masse sofort in die Form gießen. Ab etwa 40 °C beginnt Agar zu binden, danach lässt sich nichts mehr glatt gießen. Entstandenen Schaum mit einem Löffel abziehen.
7. 1 Stunde bei Raumtemperatur fest werden lassen, dann 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Auf ein Brett stürzen, die Platte einmal der Länge nach halbieren und jede Hälfte quer in 5 Riegel schneiden. Dafür ein angefeuchtetes, scharfes Messer nehmen und die Klinge zwischen den Schnitten abwischen. Ergibt 10 Riegel, das sind 2 Stück für jede der 5 Personen.