Matcha-Nerikiri: japanische Wagashi von Hand geformt

Zutaten

• • 250 g Shiroan (weiße Bohnenpaste, gesüßt, aus dem Asienladen)
• • 10 g Shiratamako oder Mochiko (Klebreismehl)
• • 20 ml kaltes Wasser
• • 5 g Zucker
• • 2 g (1 TL) MATCHASHOCK Bio Matcha
• • 1 TL heißes Wasser (75 °C)
• • 120 g Koshian (feine rote Bohnenpaste) als Füllung

Zubereitung

1. Shiroan in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten mit dem Teigschaber rühren, bis die Masse zusammenhält und sich als Ballen vom Boden löst. Auf einem Teller flach ausbreiten und in etwa 15 Minuten auf Handwärme abkühlen lassen. Aus den 250 g sind dabei rund 210 g geworden, der Rest ist als Wasserdampf entwichen.
2. Für die Gyuhi das Klebreismehl mit den 20 ml kaltem Wasser und dem Zucker in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Abgedeckt zweimal je 20 Sekunden bei 600 Watt in die Mikrowelle geben und nach jedem Durchgang kräftig durchrühren. Ist die Masse dann noch weißlich, ein drittes Mal 10 Sekunden – fertig ist sie, wenn sie glasig, zäh und klar ist.
3. Die noch warme Gyuhi in mehreren kleinen Portionen unter die Bohnenpaste kneten und 3 bis 4 Minuten weiterarbeiten, bis eine glatte, ohrläppchenweiche Masse entsteht – das ist die Nerikiri. Mit der Gyuhi sind es rund 245 g.
4. Rund ein Viertel der Masse abteilen, das sind etwa 60 g. Matcha mit dem heißen Wasser (75 °C, nie kochend) in einer Tasse klümpchenfrei zu einer dicken Paste rühren, unter die 60 g kneten, bis die Farbe gleichmäßig ist, und diesen Teil 5 Minuten offen liegen lassen, damit er die zusätzliche Feuchtigkeit wieder abgibt. Roll in dieser Zeit schon die Bohnenkugeln aus dem nächsten Schritt.
5. Koshian zu 8 Kugeln à 15 g rollen. Die helle Nerikiri – die übrigen drei Viertel – in 8 Stücke à etwa 23 g teilen, die grüne in 8 Stücke à etwa 8 g. Weil die Masse je nach Pfanne etwas mehr oder weniger sein kann, gilt die Viertelung, nicht das Gramm auf den Punkt.
6. Ein grünes Stück flach auf ein helles Stück drücken und beides zwischen den Handflächen zu einer Scheibe von etwa 6 cm Durchmesser formen. Die Scheibe mit der grünen Seite nach unten auf die Handfläche legen, eine Bohnenkugel mittig auf die helle Seite setzen, den Rand rundum gleichmäßig hochziehen und oben verschließen. Vorsichtig rund rollen: außen liegt jetzt Grün, das nach oben hin heller ausläuft.
7. Mit dem Rücken eines Buttermessers fünf Kerben vom Scheitel zur Unterseite eindrücken – so entstehen die Blütenblätter. In die Mitte mit einem Zahnstocher eine kleine Vertiefung setzen.
8. Die fertigen Nerikiri abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sich die Oberfläche setzt, und bei Zimmertemperatur zur Schale Matcha reichen. Ergibt 8 Nerikiri, das sind 2 Stück für jede der 4 Personen.