Matcha als salzige Brühe: Kombu, Ingwer und Sojasauce in der Tasse

Zutaten

• • 500 ml kaltes Wasser
• • 5 g Kombu (etwa ein Stück von 10 x 10 cm)
• • 20 ml (4 TL) helle Sojasauce
• • 5 ml (1 TL) Mirin
• • 5 g frischer Ingwer, fein gerieben
• • 1 Prise Salz
• • 4 g (2 TL) MATCHASHOCK Bio Matcha
• • 1 Frühlingszwiebel (etwa 15 g), in feine Ringe geschnitten
• • 6 g (2 TL) geröstete Sesamsamen

Zubereitung

1. Den Kombu mit einem trockenen Tuch abreiben, nicht abwaschen, und mit den 500 ml kaltem Wasser in einen Topf legen. 30 Minuten stehen lassen, bis das Blatt weich ist und sich leicht wellt.
2. Den Topf ohne Deckel bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Sobald am Rand die ersten feinen Bläschen aufsteigen (etwa 60 bis 70 °C, nach 8 bis 10 Minuten), den Kombu mit einer Zange herausnehmen. Die Brühe darf dabei nicht kochen, sonst wird sie schleimig und bitter.
3. Sojasauce, Mirin und den geriebenen Ingwer einrühren, die Hitze kurz erhöhen und die Brühe genau einmal aufwallen lassen, damit der Alkohol aus dem Mirin verdampft. Sofort vom Herd ziehen und mit der Prise Salz kräftig abschmecken: Die Brühe muss für sich allein deutlich salzig schmecken, sonst trägt sie die 2 g Matcha je Tasse nicht und die Tasse wird herb statt herzhaft.
4. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen vorgewärmten Messbecher gießen, es bleiben etwa 450 ml. Offen 3 bis 4 Minuten stehen lassen, bis sie 70 bis 80 °C hat. Wer ein Küchenthermometer hat, misst nach: über 80 °C wird der Matcha strohig und bitter.
5. 4 g Matcha durch ein feines Sieb in zwei vorgewärmte Tassen sieben, je 2 g. In jede Tasse 3 EL (etwa 45 ml) der warmen Brühe geben und mit Bambusbesen oder kleinem Schneebesen 20 Sekunden glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr am Boden sitzen.
6. Die restliche Brühe (je etwa 180 ml) langsam am Tassenrand entlang aufgießen und einmal durchrühren. In jeder Tasse stehen damit rund 225 ml. Mit Frühlingszwiebelringen und Sesam bestreuen und sofort trinken, solange die Brühe heiß ist und der Matcha noch in der Schwebe hängt.