Brown-Sugar-Matcha mit selbst gekochtem Sirup

Zutaten

• • 4 g (2 TL) MATCHASHOCK Bio Matcha
• • 80 ml Wasser, 75 °C
• • 100 g brauner Zucker, zum Beispiel Muscovado oder Rohrohrzucker
• • 60 ml Wasser für den Sirup
• • 1 TL Zitronensaft
• • 1 Prise Salz
• • 300 ml kalte Vollmilch
• • 10 Eiswürfel, rund 200 g
• • 2 Gläser mit je 400 ml

Zubereitung

1. Der Sirup bestimmt den Zeitplan, deshalb steht er am Anfang: Braunen Zucker, 60 ml Wasser, Zitronensaft und Salz in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren vollständig auflösen. Der Zitronensaft verhindert, dass der Sirup beim Abkühlen wieder kristallisiert.
2. Ab dem Kochen nicht mehr rühren und 5 bis 7 Minuten offen köcheln lassen, bis 110 °C erreicht sind oder noch rund 90 ml im Topf sind. Tellerprobe: Ein Tropfen auf einem kalten Teller läuft nach 10 Sekunden nicht mehr auseinander. Zu dünn eingekocht rutschen die Streifen sofort ab, zu weit gekocht wird der Sirup hart.
3. Den Topf vom Herd nehmen und 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen, bis der Sirup zwischen 55 und 65 °C hat und zäh, aber ohne Faden vom Löffel läuft. Das ist das schmale Fenster, in dem er im Glas hält: über 70 °C läuft er in Sekunden durch, unter 45 °C reißt er ab. In der Zeit die beiden Gläser 5 Minuten ins Gefrierfach stellen.
4. Je 2 Esslöffel Sirup in ein kaltes Glas geben, das Glas dabei schräg halten und langsam drehen, sodass der Sirup an der Innenwand nach unten läuft und breite Streifen zieht. Rund 30 ml Sirup bleiben im Topf zurück.
5. Sofort je 5 Eiswürfel einfüllen, sie fixieren die Streifen an der Wand. Dann je 150 ml kalte Milch angießen.
6. Erst jetzt kommt der Matcha an die Reihe, weil er im Gegensatz zum Sirup nicht wartet: durch ein feines Sieb in eine breite Schale geben, 30 ml des 75 °C warmen Wassers zur glatten Paste rühren, die restlichen 50 ml angießen und 20 Sekunden aufschlagen.
7. Den Matcha je zur Hälfte ins Glas gießen und sofort mit einem langen Löffel 10 Sekunden vom Boden her durchrühren, bis die Milch gleichmäßig hellgrün ist. Der Sirup vom Glasboden löst sich dabei mit auf und süßt das ganze Glas statt nur den letzten Schluck. Die Streifen an der Innenwand bleiben trotzdem stehen, weil der Sirup dort am eiskalten Glas festgeworden ist.