Grundlagen
Allergenkennzeichnung im Ausschank: was ein Betrieb angeben muss
Wer Matcha Latte, Iced Matcha oder einen Matcha Shake offen ausschenkt, muss die enthaltenen Allergene angeben, auch wenn kein Etikett auf einer Verpackung klebt. Die Allergenkennzeichnung im Ausschank ist in Deutschland in der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) geregelt, die Artikel 44 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) für nicht vorverpackte Ware ausfüllt. Matcha-Pulver selbst enthält keines der vierzehn Allergene aus Anhang II der LMIV, doch das fertige Getränk fast immer: Milch, pflanzliche Drinks auf Soja- oder Hafer-Basis, Sirupe mit Gerste oder Weizen, Toppings mit Schalenfrüchten. Genau darauf zielt die Pflicht.
Warum die Allergenkennzeichnung im Ausschank anders funktioniert als auf der Dose
Bei vorverpackter Ware stehen Allergene fett markiert im Zutatenverzeichnis auf dem Etikett. Bei loser Ware, die am Tresen frisch zubereitet wird, gibt es kein Etikett, das mitgeliefert werden könnte. Der europäische Gesetzgeber hat diese Lücke bewusst offengelassen: Artikel 44 LMIV bestimmt, dass bei nicht vorverpackten Lebensmitteln von den verpflichtenden Angaben nach Artikel 9 nur die Allergeninformation zwingend bleibt, während die Mitgliedstaaten selbst regeln, auf welchem Weg diese Information beim Gast ankommen muss. Deutschland hat davon mit der LMIDV Gebrauch gemacht. Für einen Café-Betrieb heißt das konkret: Die Pflicht zur Angabe besteht unabhängig davon, ob das Getränk im Glas, im Becher oder im Sitzen serviert wird.
Die vierzehn Allergene aus Anhang II der LMIV
Anhang II der LMIV listet vierzehn Stoffe und Erzeugnisse, die bei Herstellung oder Zubereitung verwendet werden und im Enderzeugnis noch enthalten sein können: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch einschließlich Laktose, Schalenfrüchte wie Mandeln oder Cashewkerne, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen sowie Weichtiere. Für einen Betrieb mit Matcha-Getränken sind in der Praxis vor allem Milch, Soja bei Pflanzendrinks, glutenhaltige Bestandteile in fertigen Sirupen und Schalenfrüchte in Toppings relevant. Reines Matcha-Pulver selbst zählt zu keiner der vierzehn Gruppen, wie im Artikel „Ist Matcha vegan und glutenfrei? Blick auf die eine Zutat“ näher beschrieben ist; die Allergenfrage entsteht erst durch das, was dazugemischt wird.
Schriftlich, elektronisch oder mündlich: die drei Wege nach der LMIDV
Paragraf 4 der LMIDV eröffnet drei Formen, wie ein Betrieb die Allergeninformation im Ausschank bereitstellen kann. Erstens schriftlich oder elektronisch: über Schilder am oder neben dem Produkt, über die Getränkekarte oder das Preisverzeichnis, über einen Aushang in der Verkaufsstätte oder über ein elektronisches Angebot wie eine Karten-App. Entscheidend ist, dass die Angabe gut sichtbar, deutlich und gut lesbar ist und vor dem Kaufabschluss und vor der Übergabe des Getränks verfügbar sein muss. Zweitens die mündliche Auskunft durch Personal, das nach Paragraf 4 Absatz 4 hinreichend unterrichtet sein muss. Diese Variante ist nur zulässig, wenn im Hintergrund eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung vorliegt, die für die Kontrollbehörde und auf Nachfrage auch für den Gast einsehbar ist, und wenn ein deutlicher Hinweis auf diese mündliche Auskunftsmöglichkeit angebracht ist, etwa ein kleiner Vermerk auf der Karte, dass das Personal über Allergene informiert.
Allergenkennzeichnung im Ausschank für die eigene Matcha-Karte aufbauen
In der Praxis bewährt sich eine Rezepturliste je Getränk, in der jede Zutat mit ihrem Allergenstatus hinterlegt ist: Matcha-Pulver selbst ohne Eintrag, Kuhmilch mit dem Eintrag Milch, Hafer- oder Sojadrink mit dem jeweiligen Eintrag, ein Vanillesirup mit dem Eintrag, den der Hersteller auf seinem eigenen Etikett führt. Ändert sich ein Zulieferprodukt, etwa weil ein neuer Sirup oder ein neues Topping eingeführt wird, muss die Liste sofort nachgezogen werden. Wer mehrere Standorte betreibt, hält diese Liste zentral und gibt sie an jede Filiale weiter, damit die Angabe überall gleich ausfällt. Wie sich Angaben auf einer Verpackung von Werbeaussagen unterscheiden, ordnet der Artikel „Matcha-Etikett lesen: was auf der Dose stehen muss und was nur Werbung ist“ ein, was sich sinngemäß auf die eigene Rezepturliste übertragen lässt.
Was das für den Einkauf bedeutet
Der Allergenstatus eines Rohstoffs gehört in die Einkaufsentscheidung, nicht erst in die Rezeptur danach. Ein Einkäufer, der ein Zertifikat oder ein Analysenblatt zu einer Matcha-Linie anfordert, kann dort auch nach dem Herstellungsprozess fragen, um auszuschließen, dass Schalenfrüchte oder Sesam in derselben Anlage verarbeitet werden und Spuren übertragen. Für das reine Matcha-Pulver ist das selten ein Thema, für aromatisierte Mischungen oder fertige Latte-Pulver mit zugesetzten Bestandteilen kann es eines werden. Wer das vorab klärt, spart sich eine spätere Korrektur der ganzen Kartenbeschriftung.
Personal schulen, damit die mündliche Auskunft trägt
Setzt ein Betrieb auf die mündliche Auskunft nach Paragraf 4 Absatz 4 LMIDV, muss jede Person hinter der Theke im Zweifel Auskunft geben können, nicht nur die Schichtleitung. Dafür reicht eine kurze, wiederkehrende Einweisung anhand der aktuellen Rezepturliste, verbunden mit der schriftlichen Aufzeichnung, auf die sich das Personal im Gespräch stützt. Wechselt eine Zutat, etwa weil ein neuer Sirup eingeführt wird, muss diese Einweisung erneuert werden, bevor das neue Getränk auf die Karte kommt. Ein Betrieb mit hoher Personalfluktuation tut sich mit einer schriftlichen oder elektronischen Angabe an der Theke deshalb oft besser als mit der rein mündlichen Variante, weil die Angabe dann nicht an der Erinnerung einzelner Mitarbeiter hängt. Beide Varianten lassen sich auch kombinieren, etwa ein kurzer Hinweis auf der Karte mit dem Zusatz, dass das Personal auf Nachfrage weitere Einzelheiten nennt.
Zuständige Stelle und Kontrolle
Die Einhaltung der Allergenkennzeichnung im Ausschank prüft die örtliche Lebensmittelüberwachung im Rahmen der regulären Betriebskontrolle. Sie schaut sich sowohl die sichtbare Kennzeichnung an der Theke oder auf der Karte an als auch, im Fall der mündlichen Auskunft, die hinterlegte schriftliche Aufzeichnung. Fragen zur konkreten Umsetzung im eigenen Betrieb beantwortet das zuständige Amt für Lebensmittelüberwachung oder Verbraucherschutz vor Ort, das den Einzelfall kennt und verbindlich einordnen kann. Für die interne Dokumentation lohnt sich ein Blick auf „Was Chargennummer und Abfülldatum auf der Matcha-Dose verraten“, denn dieselbe Chargenlogik erleichtert es, eine Änderung bei einem Zulieferprodukt rückwirkend nachzuvollziehen.
Getränkekarte, Preisverzeichnis oder Aushang: welche Variante zum Betrieb passt
Ein kleines Café mit einer überschaubaren Karte kann die Allergene direkt hinter jedem Getränk vermerken, etwa als Kürzel mit einer Fußnote, die auf die vollständigen Bezeichnungen verweist. Ein Betrieb mit häufig wechselnden Saisongetränken, etwa mit einem Matcha-Signature-Drink, der nur wenige Wochen läuft, tut sich mit einem separaten Aushang oder einer digitalen Karte leichter, weil sich dort einzelne Positionen austauschen lassen, ohne die gesamte gedruckte Karte neu auflegen zu müssen. Ein Preisverzeichnis mit Fußnoten funktioniert vor allem dort gut, wo Getränke ohnehin nummeriert sind und Gäste an der Kasse oder am Tresen bestellen. Wichtig ist in jedem Fall, dass die gewählte Form vor dem Kaufabschluss sichtbar ist, also bereits beim Blick auf die Karte und nicht erst nach der Bestellung. Für Systemgastronomie mit mehreren Filialen empfiehlt sich eine einheitliche digitale Lösung, über die eine Änderung an einer Zutat zentral gepflegt wird und in allen Filialen gleichzeitig sichtbar ist, statt dass jede Filiale eigene Aushänge pflegt und Abweichungen entstehen. Wird eine bestehende Karte lediglich um ein neues Matcha-Getränk ergänzt, reicht es in der Regel, die neue Position mit denselben Kürzeln wie die übrige Karte zu versehen, statt ein eigenes Kennzeichnungssystem nur für dieses eine Getränk einzuführen.
Rechtsstand ohne Einzelfallberatung
Grundlage sind die veröffentlichten Fassungen der LMIV und der LMIDV, wie sie am Ende des Artikels verlinkt sind; eine Prüfung des eigenen Einzelfalls oder eine Rechtsberatung leistet der Text nicht. Zur genannten Lebensmittelüberwachung sowie zu den zitierten Regelwerken unterhält MATCHASHOCK keine geschäftliche Verbindung, keine Kooperation und keine Partnerschaft.
Matcha für die eigene Café-Karte über die B2B-Seite für Cafés anfragen
Auf der B2B-Seite für Cafés stehen die vier Bio-Matcha-Linien ZENITH, MERIDIAN, HORIZON und TERRA mit ihren jeweiligen Spezifikationsblättern, aus denen sich Zusammensetzung und Herstellungsangaben für die eigene Allergenliste entnehmen lassen. Ein Angebot für den laufenden Ausschank entsteht über das Anfrageformular auf dieser Seite; dort werden die Betriebsart, also Café oder Kaffeebar, und die gewünschte Menge angegeben, von einem Kilogramm bis zur Tonne, in Gebinden zu einem oder zu fünf Kilogramm.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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